Avec l'utilisation systématique des engrais le rendement des culltures a fait fait un bon prodigieux : en 1960, un agriculteur nourrissait 7 personnes, il en nourrit 90 aujourd'hui.
Ce progret a un revert. Les fertilisants sont responsables pour les deux tiers de la pollution par les nitrates. Les nitrates se volatilisent dans l'air et surtout dans les sols entrainé par les eaux de pluie. Ils polluent les cours d'eau et, de plus en plus, les nappes phréatique où l'eau est captée pour alimenter les villes. En Bretagne, certains jours, la consomation de l'eau du robinet est interdite et 60% des ressources en eau sont contaminées par ces composés azotés, soupçonnés de provoquer des cancers. Les prédateurs aussi bien que l'homme sont les plus exposés à leurs effets neuro-toxiques. Autressources de pollution : les élevages, par exemple de porcs, qui produisent d'importantes quantités de lisier riche en polluants. Stocké à l'air libre, le lisier "fuit" dans les sols et contamine l'eau.
En France, la présence de nitrates dans les eaux continentales provient à 66% de l'agriculture suites à ces épandage de doses massives d'engrais azotés. Le reste est issu des rejets des collectivités locales (22%) et de l'industrie (12%).

Trés solubles dans l'eau, les nitrates constituent aujourd'hui la cause majeure de pollution des eaux outerraine qui par ailleurs présentent en général une qualité chimique et bactériologique satisfaisante pour l'alimentation. Cette pollution a débuté à la fin des années 1950 et n'a fait que augmenter depuis lors. Alors qu'en l'absence de contamination, la teneur en nitrates de eaux varie de 0.1à 1 milligramme par bouteille d'eau, elle dépasse souvent aujourd'hui 50 milligrammes par bouteille. Les régions les plus toucher touchées étant la Bretagne, la Champagne-Ardenne, le Centre et le Poitou-Charente et l'Ile-de-France. Même si l'on arrêter aujourd'hui de fertiliser les sols, il faudrait attendre plusieurs décennies avant de retrouver un situation