Semiconserves

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SEMI-CONSERVES

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SOMMAIRE

1. Définition de l'activité 2. Des éléments pour une étude de marché 3. Moyens nécessaires pour démarrer l'activité 4. Eléments financiers 5. Règles de la profession 6. Contacts et sources d'information 7. Bibliographie

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1. DEFINITION DE L'ACTIVITE 1-1 Présentation de labranche des conserves alimentaires en Tunisie : La branche des conserves alimentaires regroupe des activités très diversifiées. Elle rassemble plusieurs familles de produits touchant les conserves de fruits et légumes (tomates, piments, petits pois, artichauts, haricots, coing, abricots, figues, poires, pommes, pêches, oranges et fraises), les conserves de viandes et de poissons, les plats cuisinéset semi cuisinés à base de viande, de poisson et de légumes, et les semi-conserves d’olives, de câpres, d’artichauts, de macédoine de légumes (variantes) et accessoirement le piment et de poissons (anchois). La branche des conserves alimentaires compte 132 entreprises dont 40 sont totalement exportatrices (essentiellement des unités de congélation des produits de la mer). Les entreprises autresque totalement exportatrices sont au nombre de 92 dont 41 se consacrent à la production du double concentré de tomate. 1-2 L'activité des semi-conserves: L'activité de la fabrication des semi-conserves, couvre les olives de table, les câpres, les fonds d’artichauts, la macédoine de légumes (variantes) et accessoirement le piment. Le code NAT (Nomenclature des Activités en Tunisie) de cette activitéest 15 332 et les codes NSH (Nomenclature du Système Harmonisé) sont les suivants : Olives Autres : 20 01 90 10 U : 20 01 90 90 F Câpres : 20 01 90 20 E

Les semi-conserves sont des denrées alimentaires d’origine végétale, périssables, ayant subi un traitement (pasteurisation, parfois stérilisation, saumurage) en vue d'en assurer une conservation limitée. Elles sont conditionnées en récipientsétanches aux liquides, et doivent être stockées au froid. Elles comportent parfois une date limite de consommation, mais, en tout état de cause, une date de fabrication. Le principal produit de cette activité étant les olives de tables, nous en donnons ci-après très succinctement le processus de conservation : Du fait que le fruit contient une substance amère, il ne peut être consommé immédiatementaprès sa récolte, il doit être soumis a un processus pour éliminer ce goût amer. Ainsi les olives
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vertes, violettes et noires doivent être trempées dans de l’eau ou dans un liquide alcalin (soude caustique) pour subir plusieurs lavages à l’eau claire. Les olives préparées de cette façon doivent être soumises à un processus de fermentation lactique, immersion dans la saumure avecla concentration du sel nécessaire. La durée totale du processus de fermentation pour les olives est variable car il y a des olives qui peuvent se consommer dans les 10 jours et d’autres qui ont besoin de plusieurs mois pour obtenir leurs propriétés maximums. Les olives doivent ensuite subir l’immersion dans la saumure, dans de grands dépôts, jusqu’au moment de passer dans les récipients pour lavente, ou l’on change cette saumure pour une autre plus légère. La gamme des olives de table comprend : • • • les olives entières qui conservent leur forme originale et qui gardent leur noyau les olives dénoyautées farcies avec un ou plusieurs légumes ou fruits (poivron, oignon, anchois, ail, citron, câpre...) les olives en rondelles : olives coupées en tranches d’une épaisseur relativementuniforme Ainsi préparés, les semi-conserves représentent un ingrédient important de la consommation familiale et dans la restauration, en particulier populaire. Le marché offre une très grande variété de produits : olives de table, câpres, artichauts, carottes, radis et plusieurs variétés de piments. Malgré l’importance de l’autoconsommation, le marché est très florissant avec des marges confortables...
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