Stages en restauration collective

Le monde de la restauration collective s’est matérialisé pour moi sous la forme de deux types d’établissements avec des fonctionnements qui se recoupaient mais aussi avec quelques différences notoires, la plus importante étant celle du type de liaison effectué.
Mon premier stage en cuisine centrale m’a offert l’opportunité de découvrir la liaison froide et son organisation depuis la réception des denrées jusqu’au service du produit fini. Forte de cette expérience plus concrète, j’ai abordé mon second stage avec plus de d’assurance mais toujours avec les yeux de la découverte, cette fois le lycée allait me donner l’occasion de découvrir ce que signifiait la liaison chaude en service direct sur place.

I stage en cuisine centrale
Dès le premier jour de mon arrivée, le ton est donné par le chef de cuisine qui m’indique le chemin des vestiaires. J’enfile mon uniforme en me remémorant les moindres gestes appris en théorie. Le chef est une personne très affairée, j’ai donc le sentiment qu’il faudra user d’une bonne dose d’observation et de prise d’initiative si je veux m’intégrer dans cette machine à l’engrenage bien huilé.
1 présentation de la structure * La cuisine en quelques chiffres
La cuisine centrale d’A est conçue en 1991 pour être au service de 3 écoles de la ville et pour le portage aux personnes âgées.
En 2010, 22122 repas furent préparés à destination de ces derniers.
Depuis quelque temps, le portage s’exporte à une ville voisine avec 3269 repas.
71767 repas furent servis en restauration scolaire. Globalement la cuisine produit environ 700 repas par jour répartis donc entre les scolaires et les personnes âgées.
On ne chôme pas dans cette cuisine bâtie sur la zone du château d’eau non loin du centre ville.

* Fonctionnement en liaison froide (annexe)
Depuis 2008, le principe de la liaison froide a été adopté dans un souci d’efficacité et d’économie. Les repas sont fabriqués à distance du