Stage

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  • Publié le : 27 mars 2011
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| J’entame donc cette journée en tant que responsable du garde manger. |
|C’est un espace réfrigéré (10°c) où sont réalisés et envoyés les cinq entrées et cinq desserts de la carte, plus les quatre « suggestions ». les |
|suggestions (deux entrées et deux desserts) sont une offresupplémentaire qui dure entre un et deux jours en fonction des stocks. Elles ont plusieurs |
|fonctions : permettre d’offrir de la diversité aux clients habitués, utiliser les stocks exceptionnels de manière flexible. En effet, si la gestion |
|des approvisionnements est particulièrement rationnalisée dans ce genre d’établissement, il peut pourtant y avoir des situations particulières : offre||promotionnelle de la part des fournisseurs, surplus en raison des annulations,…C’est aussi un moyen de tester de nouvelles idées qui, si elles |
|reçoivent un bonne accueil, seront intégrées aux futures cartes. |
|En tant que responsable du poste, je suis donc en charge de proposer au second les suggestions dujour. Je dois imaginer deux recettes salées et une |
|sucrée (il reste des stocks sur une des propositions de la veille). |
|Ma tache commence par une vérification de l’économat et de la chambre froide. |
|Je remarque que le chef a dubénéficier d’une offre sur les avocats, il y aussi une bonne quantité de tomates, de la mozzarella et de la coppa déjà |
|tranchée (sur plus du petit déjeuner). |
|Pour les entrées, je pense proposer une association Guacamole, tomate montée à l’emporte pièce, le tout surmonté d’un disque desésame et entouré |
|d’une tranche de saumon. Le résultat devrait offrir un jolie rendu avec une association de saveurs intéressantes entre les épices le saumon et le |
|sésame liées par l’onctuosité de la purée d’avocat. J’ajoute une salade d’herbes sur le dessus pour donner du volume et améliorer le rendu. |
|Il me faut encore utiliser la mozzarella et la coppa qui ne pourrontêtre réutilisés le lendemain. Je m’oriente vers une recette méridionale : un |
|millefeuille tomate coppa mozzarella accompagné d’une sauce pesto. |
|Pour le dessert je souhaite utiliser les nombreuses viennoiseries restées de la matinée. Après avoir réfléchi sur une base façon pain perdu, je |
|préfèreopter pour une base diplomate qui me permet d’utiliser un appareil à crème brûlée, utilisé pour le café gourmand. J’améliorerai ainsi la |
|rentabilité du dessert en faisant baisser le coût de la main d’œuvre. |
|Je vais proposer mes trois recettes au second.|
|Il semble, à première vue, intéressé par la proposition autour du guacamole. Mais cette recette est dressée dans un cercle en inox. Ce montage est |
|déjà utilisé pour deux préparations de la carte. Il craint une certaine redondance mais surtout il faudra partager les emporte pièces que le |
|restaurant possède en quantitéinsuffisante. Le second décide de noter cette idée pour le futur mais il me demande d’utiliser du rouget qu’il a en |
|abondance. |
|Il salut l’idée du millefeuille méditerranéen qu’il valide sans changement. Il apprécie l’utilisation de la coppa qui...
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