Sucre et sel

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  • Publié le : 17 février 2010
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Le sucre

Le sucre est un produit alimentaire d'origine végétale, composé pour l'essentiel de saccharose, et diverses substances naturelles appartenant à la classe des glucides. Le goût sucré est une saveur utilisée principalement pour son information sur l'apport énergétique de l'aliment et chez l'être humain pour le plaisir qui lui est associé. Son goût est doux.

L’HistoireInitialement, les gens mâchaient la canne à sucre brute pour en extraire sa douceur. La culture du sucre aurait commencé dans le Nord-Est de l'Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 avant JC .Les Indiens ont découvert comment cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l'an 350.
Au cours de la révolution agricole musulmane, des entrepreneurs arabes adoptent lestechniques de production de sucre Indiennes et l'ont affiné et transformé en une grande industrie. Les Arabes ont créé les premières sucreries, raffineries, usines et plantations.
Au cours du XVIIe siècle, le sucre est devenu très populaire et le marché du sucre a connu une série d'augmentations. La production de sucre devint de plus en plus mécanisée.
C'est à partir de Napoléon, avec le blocus imposépar l'Angleterre, que se développe la culture de la betterave sucrière. (La betterave sucrière est un type de betterave cultivé pour sa racine charnue utilisée pour la production du sucre.)

Les différentes formes du sucre

Les principales formes de sucre  sont :
Sucre blanc 
doit contenir plus de 99,8 % de saccharose purifié et cristallisé, c'est celui qu'on appelle couramment sucrecristal (ou cristallisé) .
Sucre glace 
cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.
Sucre en morceaux
cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus en liant des cristaux de sucre avec du sirop de sucre, à dissoudre dans un liquide chaud. Jakub Kryštof Rad a inventé le sucre en morceaux en 1841.
Sucre roux 
c'est soit du sucre brut cuit (sucre de canne rouxvéritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.
Cassonade 
sucre granuleux aux reflets dorés, s'obtient par cristallisation sous vide du sucre de canne roux. Du sucre raffiné recoloré peut être vendu sous cette appellation.
Sucre candi (ou candy) 
obtenu par cristallisation lente d'un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient du mot« sucre » en arabe : « qandi ».
Sucre gélifiant 
sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d'acide citrique naturel, il est utilisé pour les confitures.
Sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti 
solution aqueuse de saccharose partiellement inverti par hydrolyse (décomposé par l'eau, le saccharose se transforme en glucose et fructose).
Sucre complet 
sucre nonraffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.
Sucre de canne complet ou sucre intégral (également connu sous la marque déposée Rapadura) 
sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, c'est le résultat direct du pressage de la canne et obtenu après évaporation de l'eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie duSud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura d'origine brésilienne est le plus connu en Europe car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel. Connu aussi sous le nom de Mascobado ou Muscovado (Ctm Altromercato - Solidar'Monde) issu de l'agriculture biologique et du commerce equitable.

Production

Sucre de canneLa canne à sucre contient environ :
• 71 % d'eau;
• 14 % de saccharose;
• 13 à 14 % de fibres ligneuses(une plante dont la tige a la consistance du bois, grâce à la lignine qu’elle contient.)
• 2 à 3 % d'impuretés.
Dans le cadre de l'agriculture biologique, les cannes (sans leurs feuilles) sont pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80 %), le reste (20 à 30...
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