sulfitage des crevettes

7553 mots 31 pages

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P. Chantreau
J.L. Vallet

RIDRV- 91.06-VP/Nantes

Traitement des langoustines et des crevettes contre le noircissement

w "S
INSTITUT FRANÇAIS DE RECHERCHE POUR L'EXPLOITATION DE LA

MER

DIRECTION DES RESSOURCES VIVANTES

Adresse :
IFREMER

DEPARTEMENT

Centre de Nantes

Utilisation produits Génie

STATION/LABORATOIRE

AUTEURS (S) :

Valorisation

des

Alimentaire

CODE:
RIDRV-91.06-VP
NANTES

P . CKANTREAU - J . L . VALLET

Date :

TITRE :
TRATT2ME NT DF.S LANGOUSTINES ET
DES CREVETTES CONTRE LE NOIRCISSEMENT-

12.3-91

Tirage en nombre :

Nb pages : h^h>'
Nb figures :
Nb photos :
DlrrLSlON
libre

CONTRAT
(intitulé)

restreinte
N*

3
G

confidentielle

-J

RESUME
La conservation des langoustines nécessite l'utiiisation de substances chimiques permettant de limiter le noircissement.
Ce phénomène ce noircissement (méianine) est due à l'action coordonnée de trois éléments :
- l'oxygène,
- une enzyme (cupro-protéine),
- un substrat convenable, la tyrosine ou la dihydroxyphénylalanine.
L'absence de l'une d'entre elles permet une diminution notoire du phénomène.
Plusieurs produits anti-oxydants, ont été utilisés pour prévenir la formation de la mélanine. Le métabisutfite de soude ou de potassium ainsi que le bisulfite de soude en solution acide, sont actuellement utilisés pour traiter les langoustines et les crevettes.
Plusieurs méthodes d'utilisation de ces produits de traitement existent, nous nous proposons dans ce rapport de présenter les principales, ainsi que les méthodes de contrôle permettant de vérifier la qualité du traitement.

,mots cies . key words :

LANGOUSTINES, CREVETTES. TRAITEMENTS, TECHNOLOGIE,
ANTIOXYDANTS, ASPERSION, RÉGLEMENTATION

(5) IFREMER - Institut Français àc Recherche pour l'Exploitation de_

IFREMER-SDP

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