Supply chain, cas mcdo

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Introduction

Afin d'observer si les concepts du cours de Management des Opérations pouvaient

s'appliquer à la restauration rapide, nous sommes allés visiter le restaurant Mc Donald's de la

place de la République à Paris. Cette visite a eu lieu le mercredi 1er Avril dans l'après midi,

sous la direction de Monsieur Cyr Zoungrana, directeur du restaurant.

L'enseigne Mc Donald's sertplus d'1,2 millions de clients en France chaque jour. C'est

l'enseigne de restauration rapide la plus connue au monde.

Le restaurant Place de la République se trouve dans un contexte de concurrence

extrême. En effet, juste sur le même trottoir se trouvent quatre autres restaurants dont deux

de restauration rapide : les concurrents Quick et KFC et les enseignes de restauration BuffaloGrill et le Bistro Romain. Cependant, le directeur du restaurant explique que son enseigne est

relativement privilégiée puisqu'elle occupe les locaux exactement au centre de cette enfilade

de restaurants et ainsi qu'elle est relativement plus visible que ses concurrents.

Le chiffre d'affaires total des restaurants Mc Donald's est en France de 2,6 milliards

d'euros en 2006. Nousn'avons pas pu obtenir les données pour le restaurant que nous avons

visité puisque cette donnée est confidentielle mais l'on peut estimer qu'à raison de 1085

restaurants en France, le restaurant étant placé à Paris Centre, son chiffre d'affaires s'élève à

plus de 2,5 millions d'euros chaque année.

Les restaurants Mc Donald's peuvent être classés en deux catégories : les restaurantsfranchisés qui sont sous forme de partenariats à obligations réciproques et les Mc Donald's

Operated Company qui dépendent directement du siège. Le restaurant Place de la République

est dans le deuxième cas. Le manager est nommé par le siège et doit donc suivre les directives

qui lui sont imposées. Par exemple lors des promotions spéciales pour les sandwichs à durée

limitée, le manager estobligé d'avoir dans le restaurant les sandwichs présentés en promotion.

Les produits vendus sont très divers : on décompte huit sandwichs différents, au

bœuf, poulet voire poisson, quatre sortes de salade, deux sortes de frites, plusieurs boissons

accompagnatrices gazeuses ou non gazeuses ainsi que des desserts.

La clientèle du Mc Donald's est une clientèle familiale (le site Internetpossède

d'ailleurs une section spéciale pour les familles) et une clientèle 18/25 ans étudiante.

-2-

Monographie Management des Opérations

L'objectif de l'entreprise est à la fois un objectif de rentabilité mais aussi un objectif

de qualité des produits vendus. La qualité est une valeur primordiale de l'entreprise Mc

Donald's. Les trois fondamentaux de l'enseigne, que lesemployés sont chargés de connaître et

d'appliquer sont QSP : Qualité, Service et Propreté.

Nous allons donc étudier la qualité des produits comme une priorité de l'enseigne

mais tout d'abord nous allons nous arrêter sur l'approvisionnement et également sur

l'ordonnancement. Nous avons choisi ces deux autres angles d'étude pour des raisons

spécifiques. En effet, la question principale quenous nous posions était de savoir si les

concepts de management des opérations s'appliquent au modèle de la restauration rapide

puisque la gestion des stocks et l'approvisionnement nous apparaissaient plus délicats que

pour la restauration de type "normal". De plus, la contrainte de taille et d'efficacité d'un

restaurant soumis à une forte concurrence sur le même trottoir nous a faitnous interroger

sur le processus de production d'un sandwich. C'est à ces questions que nous allons tenter de

répondre dans cette étude.

Partie 1 – L’approvisionnement McDonald’s : le premier gage de

qualité. (K. Von)

La chaîne d’approvisionnement est un indicateur pertinent de la performance d’un

restaurant McDonald’s. En fonction de sa bonne ou mauvaise gestion, elle impactera...
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