Tarte feuilleté aux fraises

354 mots 2 pages

PLAT : Tarte feuilletée aux fruits
BASE:

8 personnes DESCRIPTIF:

Pâte feuilletée cuite en bande, garnie de fruits frais (ou au sirop) sur de la crème pâtissière, et lustrées au nappage.

PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION

DENREES

PHASES ESSENTIELLES

VALEUR
1)Pâte feuilletée à 6 tours
-Réaliser la détrempe
-Tamiser la farine, et la mettre en fontaine,
-Ajouter le sel et l’eau et dissoudre du bout des doigts,

NATURE

u n i t é

1

2

3

4

T
O
T
A
L
P
U
H
T
P
T
H
T
-Rassembler la pâte en boule, lui faire une incision en croix et la mettre dans un film alimentaire et réserver au frais,
-Abaisser la détrempe et placer le beurre au centre,
-Abaisser le pâton toujours dans le même sens, l’épaisseur doit être régulière et les angles droits et plier en trois.
-Tourner 6 fois la pâte feuilletée.
-Abaisser la pâte en bande de 16 cm de largeur, prélever 2 cm de large pour faire les bordures,
-Passer la dorure sur les bords, puis chiqueter et cuire au four à 220°C pendant 10 minutes
2)Confectionner le sirop
- Réunir l’eau, le sucre, les zestes de citron et la demi-gousse de vanille dans une russe,
-Porter à ébullition et écumer.
3)Confectionner la crème pâtissière
-Faire bouillir le lait, clarifier les œufs
-Blanchir les jaunes et le sucre, y ajouter la farine tamisée,
-Versement une partie du lait bouillant,
-Verser le mélange dans le lait bouillant,
-Cuire la crème et remuer vivement.
-Débarrasser la crème pâtissière dans une plaque à débarrasser, filmer et réserver au froid.
4)Confectionner la tarte
-S’assurer de la cuisson des bandes,
-Garnir le fond avec la crème pâtissière
-Disposer les fruits et lustrer avec le nappage
CREMERIE
Beurre
Lait
Œufs (jaunes)

EPICERIE
Farine
Sucre semoule
Nappage blond
Sel fin

FRUITS
Vanille
Fraises ou
Abricots ou
Poires
Citron

CAVE
Kirsch

DIVERS
Eau

Kg
L
Pcs

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