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  • Publié le : 21 mars 2011
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SEQUENCE 1

TECHNIQUES DE PREPARATION DES COLLATIONS

Objectif général :

- Enoncer et justifier les règles d’hygiène mises en œuvre lors des techniques de préparation, des collations.
- Justifier les précautions à prendre pour conserver la valeur nutritionnelle organoleptique et sanitaire des aliments

SEANCE 1 – Règles d’hygiène et de sécurité

Objectif général : êtrecapable d’indiquer les règles d’hygiène à respecter lors des applications culinaires dans le but d’éviter les TIA (Toxi-infections alimentaires)

OI 1 – énoncer les règles d’hygiène et de sécurité concernant les personnes
En cuisine, le respect des règles d’hygiène est indispensable :
• propreté du corps, lavages fréquents des mains
• tenue professionnelle propre (blouse blanche encoton, charlotte, chaussures plates et fermées)
• ongles courts, pas de vernis
• cheveux attachés
• pas de bijoux aux doigts et aux bras
• éviter d’éternuer, de parler et rire au-dessus des préparations
• être vigilant en cas d’infection cutanée, intestinale et respiratoire.

Afin d’éviter tout accident, il est nécessaire de respecter quelques règles de sécurité :• ne pas traverser une pièce, couteau pointe en l’air
• avoir une bonne posture
• manipuler les récipients chauds avec une manique
• ne pas soulever un couvercle en étant au-dessus de la source de vapeur (marmite, sauteuse)
• débrancher les appareils électriques pour les nettoyer

OI2 – indiquer les mesures à prendre afin d’assurer l’hygiène des denrées• toujours respecter la température de conservation des aliments
• éviter de laisser séjourner inutilement les produits alimentaires et préparations sur le plan de travail à température ambiante
• protéger les denrées et préparations (film alimentaire)
• laver le dessus des boites de conserve avant de les ouvrir, éliminer les boites bombées
• vérifier les dates depéremption

OI 3 – citer les précautions à prendre pour obtenir l’hygiène du matériel

- le matériel, et le plan de travail doivent être propres (lavés et désinfectés)
- ne pas poser des récipients par terre

test final

les principales règles d’hygiène et de sécurité en cuisine

exercice 1 : justifier les consignes à respecter lors des TP de cuisine en complétantle document ci-dessous à l’aide des mots suivants : après, micro-organismes, cheveux,avant, mains, coton, montres, lavées, coiffe, antidérapantes, bijoux, attachés.

Exercice 2 : justifier chaque règle d’hygiène, de sécurité et d’organisation citée ci dessous :

-effectuer les pesées des différentes denrées : ……………………………………..
…………………………………………………………………………………………….
- décontaminer le plan detravail :……………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
-se mettre en tenue……………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
-essuyer sans attendre les débordements éventuels sur les plaques de cuisson………………..
…………………………………………………………………………………………………..
-ranger chaque ustensile à sa place……………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………
-ne jamaislaisser traîner de déchets ou de l’eau sur le sol…………………………………….
…………………………………………………………………………………………………
- éviter d’avoir les mains mouillées au contact d’appareils electriques…………………………
…………………………………………………………………………………………………
-rassembler les déchets dans une assiette et les évacuer……………………………………….
………………………………………………………………………………………………….
-ne jamais laisser dépasser les queues de casseroles oupoêles……………………………….
SEANCE 2 – Principes d’une bonne organisation

OG : lister les principes d’une bonne organisation afin d’optimiser le rendement par diminution de l’effort et réduction des pertes de temps.

1) ne pas oublier son matériel ( torchon, manique ..) et sa tenue

2) lire la recette : porter une attention particulière
• au matériel
• à la technique à suivre...
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