SEQUENCE 1

TECHNIQUES DE PREPARATION DES COLLATIONS

Objectif général :

- Enoncer et justifier les règles d’hygiène mises en œuvre lors des techniques de préparation, des collations. - Justifier les précautions à prendre pour conserver la valeur nutritionnelle organoleptique et sanitaire des aliments

SEANCE 1 – Règles d’hygiène et de sécurité

Objectif général : être capable d’indiquer les règles d’hygiène à respecter lors des applications culinaires dans le but d’éviter les TIA (Toxi-infections alimentaires)

OI 1 – énoncer les règles d’hygiène et de sécurité concernant les personnes
En cuisine, le respect des règles d’hygiène est indispensable : • propreté du corps, lavages fréquents des mains • tenue professionnelle propre (blouse blanche en coton, charlotte, chaussures plates et fermées) • ongles courts, pas de vernis • cheveux attachés • pas de bijoux aux doigts et aux bras • éviter d’éternuer, de parler et rire au-dessus des préparations • être vigilant en cas d’infection cutanée, intestinale et respiratoire.

Afin d’éviter tout accident, il est nécessaire de respecter quelques règles de sécurité : • ne pas traverser une pièce, couteau pointe en l’air • avoir une bonne posture • manipuler les récipients chauds avec une manique • ne pas soulever un couvercle en étant au-dessus de la source de vapeur (marmite, sauteuse) • débrancher les appareils électriques pour les nettoyer

OI2 – indiquer les mesures à prendre afin d’assurer l’hygiène des denrées

• toujours respecter la température de conservation des aliments • éviter de laisser séjourner inutilement les produits alimentaires et préparations sur le plan de travail à température ambiante • protéger les denrées et préparations (film alimentaire) • laver le dessus des boites de conserve avant de les ouvrir, éliminer les boites bombées • vérifier les dates de