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Abaisse :
Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
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Abaisser :
Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
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Abats :
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.
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Abattis :
Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes
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Abricoter :
Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple.
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Aiguillette :
Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.
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Airelles :
Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier.
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À la nappe :
Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
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À l'anglaise :
Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
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À l'anglaise :
Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.
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alcalinisation :
Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline