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A / A. BOIRON
STE BOIRON RUNGIS

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LE /30 janvier 1999

Monsieur,

Voici les résultats des différents essais sur la pulpe mandarine morceaux..

Texture du produit.

Pour ce qui est de l’aspect du produit lors de l’ouverture du pot, le fait que le produit soit épais ne me semble pas très important, car cette pulpe fera partie d’une gamme de produits élaborés, et du moment que l’étiquetage du produit est très clair sur les composants naturels, cela ne me choque pas.

Aspect .

Belle couleur, texture un peu trop lisse à mon goût, plus de cellules serait appréciable.
La quantité de zestes pourrait être plus importante d’1/3 .

Pouvoir sucrant .

J’ai titré la pulpe à 34° brix ce qui me semble excessif, car lors des mélanges cela oblige à incorporer moins de sucre , ce qui peut rendre instable certaines compositions.

Utilisation.

Très agréable car la viscosité du produit permet des mélanges plus aisés, lors des mélanges de mousse.
Bonne répartition des morceaux dans le produit.

A l’utilisation lors de glaçage le produit est très intéressant, et donne de bons résultats.

Recettes de mousse utilisées lors du test.
RECETTE /A RECETTE/ B

Pulpe 500g 500g
Gélatine 15 g 15 g
Sucre 130g 130g
Crème 400 g 400 g
Blancs d’oeufs 200 g

Dégustation des mousses.

Produit goûteux dans les deux cas, avec une bonne répartition des morceaux.

Dans la recette ( le produit est plus compact mais il est plus goûteux, l’acidité du produit est donc toujours présente, mais légèrement atténuée malgré tout.

La recette B donne un meilleur résultat au niveau aspect et consistance, mais nous perdons un peu de goût.Là aussi la répartition des morceaux est bonne, mais la quantité reste trop faible.

En sorbet.

Recette de base /

Pulpe 900 g
Sucre 52 g
Glucose AT 18 g