TP Sciences et Technologies des aliments : Le lait

TP1 : LE LAIT

Introduction :
Le mot lait, sans indication de l’espèce, désigne en France le lait de vache ; il est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le lait est un aliment complet, il est très important pour l’organisme. Une connaissance approfondie de sa structure est indispensable pour comprendre chaque fonction de ses composants dans l’organisme. Au cours de ce TP nous mettrons en avant les différents critères physicochimiques du lait (pH, acidité, matière grasse, EST, ESD, lactose..) et les normes adaptées des caractères physicochimiques pour un lait de vache. Pour cela nous analyserons deux échantillons de lait différents (un lait entier, et un lait transformé à partir du lait entier. Le but de ce TP sera de comprendre, grâce à l’analyse précise des composants du lait, la nature de la transformation subie par le deuxième échantillon de lait.

I – Fiche de résultats (voir feuille)

II- Analyse des résultats et discussion
1- Le pH et l’acidité : | Normes | Lait A ( référence) | Lait 1 (suspect) | pH | 6.6 | 6.71 | 6.64 | Acidité(°D) | 16 | 17 | 16 à 18 |

On remarque que pour le pH et l’acidité le lait A et 1 se trouve dans les normes. Le pH vers 6.6 et l’acidité entre 16 à 18 °D traduise la fraicheur du lait. Nos laits sont donc frais.
2- La densité : | Normes | Lait A ( référence) | Lait 1(suspect) | Densité(20°C) | 1.028/1.038 | 1.028 | 1.039 |

Le lait A est dans les normes pour la densité, le lait 1 a une densité un peu forte par rapport aux normes. La densité est d’autant plus faible que le lait est riche. Le lait 1 serait donc moins riche que le lait A. Cette augmentation de densité pourrait être due à un retrait de matière grasse dans le lait 1. Toutefois, la densité du lait 1 n’est pas fortement