Tpe bonbon

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  • Publié le : 21 mars 2011
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Tpe oral :

Maman : Je voulais savoir en tant que consommatrice de bonbon sur quoi vous basez vous pour la création de vos bonbons
Confiseur Industriel : Tout d’abord pour la création d’un bonbon nous commençons à vouloir donner envie au consommateur. Pour ça nous allons jouer sur l’orginalité par exemple avec :
* Les couleurs (par exemple pour arrivé a avoir un marron nous allonsutiliser= bleu, 2rouges, jaunes)
* Les formes (utilisation de différent moule)
* Les textures (jouer sur un mélange de texture, mou, dur, moelleux , pour cela des additifs alimentaire vont intervenir comme les gélifiants : gélatine ( d’origine porcine) et gélifiants (alginate : algues)
* Le goût (nous aimons jouer sur les différents saveurs qu’un bonbon peut avoir que sa soit par rapport auxaromes qui le constituent ou bien encore avec le sucré, l’acidité. La encore pour avoir un bonbon acide nous allons rajouter un additif alimentaire appelé acidifiant)
Médecin : Suite à un sondage réalisé sur 100 personnes nous avons eu comme résultat. En premier lieu il y a la vue. L'œil est relié au cerveau qui est li même relié avec la vue. C'est elle qui va permettre d'orienter notre choix. Ensecond, c'est le touché qui vient ensuite intervenir. Il donne des informations par le contacte de la peau avec celui du bonbon. On a différents ressentis selon la température, la consistance et la matière.En troisièmement, c'est l'odorat mis en place par le nez. Si nous pouvons sentir c'est grâce aux cellules olfactives qui sont dans le nez. Ces cellules olfactives vont déterminer si le bonbonest bon ou mauvais.Et enfin ce qui va aboutir à notre choix final est le goût. Le goût va permettre de définir la saveur du bonbon. On percevoir grâce à la langue qui contient quatre types de papilles différentes.
Par exemples ici les papilles caliciformes qui se trouvent à l'arrière. Celles-ci sont sensibles à l'amer et à l'acide. Et là les papilles foliées qui sont placées sur les côtés et ellessont sensibles à l'acide. Puis les papilles fongiformes qui ressentent beaucoup les saveurs sucrés et salés et se trouvent sur le devant de la langue. Et enfin nous avons les papilles tactiles filiformes, en forme de fil et se trouvent sur le milieu de la langue.
Maman : Mais qu’est ce que sont les additifs alimentaires
Confiseur industriel : Un additif alimentaire un produit qu’on rajoute auxbonbons qui sont commercialisé. Ils ont pour but d’agir à la conservation des aliments. Il faut savoir qu’il était utilisé déjà depuis l’antiquité avec le sel de mer ou bien encore au Moyen-age avec des herbes et des épices. Par exemple sur ces différents emballages de bonbon si vous regarder dans la liste d’ingrédient vous pouvez voir des annotions comme E100, E400.
Maman : Qu’elles sont lesdifférents additifs alimentaire ?
Confiseur industriel : Il faut savoir que les additifs ont un rôle important dans la production industrielle de bonbon. En Europe il existe 350 additifs alimentaires qui sont autorisés. De plus les additifs alimentaires peuvent avoir 18 fonctions , par exemple : il peuvent être régulateur de pH, exhausteur de goût, gélifiants, colorants, acidifiants, anti-moussant…* Pour les colorants, ont trouvent les colorants de naturel ou d’origine animale ( cochenille E120) synthèse ( tartrazine E102 jaune) artificiel
* Acidifiant : utilisé pour la conservation mais suivant l’utilisation sur le bonbon n’a pas les mêmes effets. Pour qu’un bonbon soit acide on lui rajoute de l’acide malique. Tout fois il ne faut pas dépasser un certain seuil d’acidité pournotre corps grâce au régulateur de pH.
Maman : Est-ce qu’ils sont nocifs
Médecin : Par forcément, on peut classer les additifs alimentaires dans trois catégories. D'abord il y a les additifs alimentaires inoffensifs pour la santé, l'exemple de l'additif E160 plus connu sous le nom de bêta-carotène qui est de l'extrait de carottes. Ensuite il y a les additifs alimentaires avec une polémique, en...
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