TRIANON OU ROYAL CHOCOLAT
(Ingrédients pour 10-12 personnes ( gâteau de 30x20cm):) Pour la dacquoise :
120 g de poudre d'amandes
100 g + 100 g de sucre
6 blancs d'oeufs
40 g de farine
Croustillant praliné :
9 sachets de gavottes
400g de pralinoise
Ganache montée chocolat :
90 g de sucre
380 g de chocolat noir ( 55 % de cacao pour moi)
1 oeuf entier + 5 jaunes
50 cl de crème fraîche liquide
Réalisation de la dacquoise : tamiser ensemble 100 g de sucre avec la poudre d'amande et la farine. Monter les blancs en neige , quand ils commencent à être bien fermes , ajouter en pluie 100 g de sucre . Mélanger délicatement les blancs au mélange sucre+farine+amandes . Mettre une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson puis verser la pâte et l'étaler pour qu'elle fasse environ 1 cm d'épaisseur. Elle ne va pas gonfler en cuisant.
Mettre au four préalablement préchauffé à 200 °c et faire cuire environ 10 min (à voir selon votre four) . la pâte doit être légèrement dorée et rester molle . laisser refroidir. Le croustillant praliné : faire fondre au bain marie la pralinoise pour obtenir une pâte bien lisse et brillante . laisser refroidir . casser les gavottes en morceaux (pas trop petits pour ne pas faire de la poudre) .
Mélanger délicatement la pralinoise avec les gavottes . réserver à température ambiante.
La ganache montée au chocolat noir :
Battre les jaunes d'oeufs avec l'oeuf entier. Faire chauffer 90 g de sucre avec un peu d'eau, quand le sirop arrive à ébullition , verser le délicatement sur les oeufs (en faisant couler sur le bord du saladier ) et battre au batteur électrique 2-3 minutes pour que le mélange blanchisse un peu . Faire fondre le chocolat au bain marie puis l'incorporer aux oeufs battus additionnés du sirop de sucre en fouettant.
Monter la crème en chantilly . Pour faciliter la prise de la chantilly, mettre le cul de poule (ou le saladier ) au congélateur pendant au moins 1/2 h , avec les fouets du batteur