Tpe oeuf

Pages: 2 (357 mots) Publié le: 27 janvier 2011
La composition de l'oeuf lui confère donc des propriétés chimiques et physiques souvent exploitées en cuisine. En effet, on a vu que chacun de ses composants possède des pouvoirs qui permettent àl'oeuf d'avoir de multiples fonctions:

Ainsi le pouvoir moussant du blanc d'oeuf est utilisé pour créer toutes sortes de mousse, comme pour la confection d'un soufflé, d'une meringue ou encore d'unemousse au chocolat. On remarque dès lors que l'oeuf est un aliment qui est utilisé aussi bien dans des mets salés que dans d'autres sucrés.

Le pouvoir émulsifiant du jaune d'oeuf permet de faireune émulsion stable. Ce pouvoir est largement utilisé pour la confection de la mayonnaise, des sauces émulsionnées ou encore des crèmes glacées, car les agents tensio-actifs de l'oeuf sont les plussimples à utiliser en cuisine.

Le pouvoir coagulant du blanc et du jaune permet de rendre une préparation solide, mais il est avant tout utilisé dans la cuisson des oeufs au plat et des oeufs à lacoque. En effet, on peut ainsi ne faire durcir que le blanc de l'oeuf, pour conserver le goût du jaune liquide.

L'oeuf regorge donc de pouvoirs. Il en existe d'autres qui ne sont pas utilisés encuisine, comme le pouvoir anticristallisant du blanc, spécifiquement recherché en confiserie; et qui sait, peut-être l'oeuf ne nous a-t'il pas dévoilé tous ses secrets. A l'avenir, il se peut que l'ondécouvre une nouvelle réaction chimique propre à l'oeuf, qui enrichira de nouveau le domaine de la gastronomie.

On peut donc affirmer que l'oeuf est très utile dans ce domaine de part sesmultiples propriétés, qui s'appliquent à divers types de mets; mais il est également apprécié pour son goût. En connaissant mieux ce qui ce passe au niveau moléculaire lors des préparations culinairesfaisant intervenir l'oeuf, on peut apprendre à mieux maîtriser la cuisson de l'oeuf à la coque par exemple, ou encore à mieux faire monter les blancs en neige, et ainsi devenir un vrai cordon bleu...
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