Tpe oeuf

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  • Publié le : 1 janvier 2012
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Introduction

Un œuf est l'ovule fertilisé d'un animal, à part lorsqu'il s'agit de ceux pondus par des oiseaux sans avoir été fertilisés. Pour les ovipares, l'œuf constitue le moyen de reproduction, l'embryon ne se développant pas à l'intérieur de la mère mais à l'intérieur de cette coquille. Pour que l'embryon puisse croitre et l'œuf éclore, il faut que l'œuf soit maintenu à une certainetempérature, ce qui explique que ses géniteurs le couvent. L'œuf contient tous les éléments dont l'embryon peut avoir besoin pour son développement et sa protection contre les éléments extérieurs. L'œuf un constituant courant de l’alimentation depuis le Moyen-Age, l’élevage industriel et l’allongement artificiel de la durée du jour grâce à l’électricité permettent un approvisionnement régulier et bonmarché tout au long de l’année.

L'œuf est avant tout un corps organique élaboré dans le corps des femelles animales appartenant à la classe dites "ovipares", avant d'être finalement pondu. Les œufs sont une source alimentaire précieuse pour l'homme, car ils contiennent tous les nutriments nécessaires au développement d'un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautementdigestibles, en vitamines IA, B2, B5, B8, B12, D, E, K et en fer . Cependant, leur principal inconvénient est la richesse du jaune d’œuf en cholestérol d’une part, et en acides gras saturés d’autre part. Les œufs utilisés en cuisine ne sont généralement pas fécondés, et utilisés à l’état frais, soit moins de vingt-huit jours après la ponte. Cependant dans les traditions culinaires asiatiques, lesœufs sont parfois fécondés ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l'œuf de cent ans. En cuisine, toujours, on peut réaliser de délicieux œufs pochés grâce, en partie, à l'action du vinaigre sur un œuf. Dans ce TPE, nous nous intéresserons plus particulièrement à l'action que le vinaigre exerce sur un œuf.

On peut donc se demander: Comment expliquer les différentes actions duvinaigre sur l'œuf ?

Nous tâcherons d'y répondre tout d'abord en étudiant la structure de l'œuf (I), puis le phénomène de dissolution de la coquille (II). Nous expliquerons, par la suite, l'osmose entre l'intérieur de l'œuf et le vinaigre (III). Pour finir nous parlerons de la coagulation de ovalbumine (protéine du blanc d'œuf) par le vinaigre(IV).

I) La structure de l'œuf et sacomposition

Afin de mieux comprendre où se localisent les différentes actions du vinaigre, il faut se renseigner sur la structure et la composition d'un œuf. L'œuf est constitué de quatre parties principales, soit la coquille, les membranes, le blanc et le jaune.

Schéma interne de l'œuf :
01. Coquille calcaire02. Membrane coquillière externe03. Membrane coquillière interne04. Chalaze05. Blancd'œuf externe externe 06. Blanc d’œuf intermédiaire 07. Peau du jaune d’œuf 08. Jaune de l'œuf formé
09. Point blanc puis embryon10. Jaune d’œuf jaune11. Jaune d’œuf blanc12. Blanc d’œuf interne (fluide)13. Chalaze14. Chambre à air15. Cuticule

a) La coquille de l'œuf
La coquille d'un œuf représente environ 10 % de son poids total. Cette enveloppe présente une surface à la fois poreuse etfragile, elle est composée de :

-94 % de carbonate de chaux
-1 % de carbonate de magnésium
-1 % phosphate de calcium
-4 % de matières organiques
Elle est faite de nombreux minuscules orifices qui permettent de conserver, mais aussi de laisser passer l'humidité, les odeurs et l'air. La coquille compte entre 6 000 et 8 000 pores à sa surface. Ainsi, les minuscules trous de la coquillepermettent aux poussins de respirer pendant leur formation.
La coquille apparaît également comme une barrière contre les microbes. Les producteurs enduisent très souvent la coquille d'une couche inodore d'huile afin d'obstruer partiellement les pores afin de minimiser les pertes d'humidité, cette opération empêche la pénétration d'odeurs et prolonge la fraicheur.
La couleur de la coquille est...
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