Tpe sur le chocolat

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  • Publié le : 25 mai 2011
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Comment le chocolat est-il conçu et quels sont ses effets sur l’homme ?

Thème :
L’homme et la nourriture

Sommaire :

- LES DIFFERENTS TYPES ET ETATS DU CHOCOLAT
I. Les différents types de chocolat
II. Les différents états du chocolat

- LA FORMATION DU CHOCOLAT
I. Écabossage, fermentation et séchage
II. Torréfaction, concassage et broyageIII. Ajout d’ingrédients et conchage
IV. Tempérage et moulage

- LES EFFETS DU CHOCOLAT SUR LE CORPS HUMAIN
I. Les effets physiques
II. Les effets sur l’organisme

- LES EFFETS PSYCHOLOGIQUES DU CHOCOLAT
I. Les substances contenues dans le chocolat
II. Les effets antidépresseurs
III. Les effets stimulants
IV. Les effets aphrodisiaques

Introduction :Le chocolat est souvent dégusté entre les repas et à divers effets sur la santé ainsi que le système nerveux. Il a une action anti-dépressif, stimulatrice et enfin aphrodisiaque. En sachant qu’il existe plusieurs types de chocolat et que celui-ci a plusieurs états, nous allons dans un premier temps découvrir les différents types et états pour nous intéressez ensuite sur la fabrication duchocolat. Au final, nous aboutirons aux effets sur le corps humain et sur la psychologie.

- LES DIFFERENTS TYPES ET ETATS DU CHOCOLAT

Nous savons maintenant que le chocolat est à la base constitué de cacao et de sucre.

I. Différents types de chocolat :

1) Le chocolat noir :
Le chocolat noir est un chocolat qui contient au moins 35% de cacao et peut contenir jusqu’à 99% de cacao, il estalors dit amer. La qualité du chocolat noir ne dépend pas de son pourcentage en cacao mais des ingrédients utilisés. Un chocolat noir contient 480 kcals. 100 g de produit contient 53 g de glucides et 28 g de lipides.

- A 30% de matière sèche de cacao, 12% de cacao dégraissé, 18% de beurre de cacao, le chocolat noir s’appelle « chocolat de ménage ».

- A 35% de matière sèche de cacao, 14% decacao dégraissé, 18% de beurre de cacao, le chocolat noir est dit « chocolat à croquer ».

- A 43% de matière sèche de cacao, 26% de beurre de cacao, on l’appelle « chocolat supérieur ». 

2) Le chocolat au lait :
Le chocolat au lait est un chocolat qui contient au moins 25% de cacao, du lait en poudre ou concentré, et du sucre.

Le chocolat au lait est dit « extra fin » quand celui-cicontient du cacao avec un minimum de 30%.

3) Le chocolat blanc :
Le chocolat blanc est fabriqué à partir du beurre de cacao (20%), de produits laitiers, de sucre, ainsi que des arômes (la vanille est généralement utilisée dans le chocolat blanc). Le chocolat blanc ne contient pas de cacao.

II. Différents états du chocolat :
Le chocolat commence à fondre à partir de 36°C pour être à l’étatliquide et refroidit quand sa température est de 20°C pour être à l’état solide.

Sachant que le chocolat fond a 36°C, il faut augmenter sa température afin qu’il fonde plus rapidement car le chocolat est un mauvais conducteur de chaleur. Pour le chocolat blanc il faut augmenter à partir de 40°C et le chocolat noir 55°C, au-delà de ces températures le chocolat risque de brûler.

- LA FORMATION DUCHOCOLAT

Le chocolat est un aliment produit à partir de la fève de cacao, de sucre et quelques fois de lait. Selon le dosage de chaque élément, on obtient un chocolat différent.

Etapes de la fabrication du chocolat

I. Écabossage, fermentation et séchage

Lorsque la cabosse, fruit du cacaoyer, est mure, celle-ci est cueillie puis fendue avec unemachette. Elle est vidée de ses fèves ainsi que de sa pulpe. Les fèves, triées, sont rangées dans des bacs et sont recouverts de feuilles de bananier. Dans certaines plantations, les graines sont laissées en tas ou utilisent des paniers, tout dépend de leur moyen. La température est variable, entre 45°C et 50°C. Pendant une semaine environ, elles sont mises de cotés avec un brassage régulier. La...
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