LE JAMBON DE BAYONNE

Histoire:
Le jambon cru salé et séché est une préparation traditionnelle dans beaucoup de régions. Dans le Sud-ouest de la France, il était préparé, au milieu de l'hiver, dans toutes les fermes. En 1564, il est cité comme « jambon de basque ». Dès le XVIIe siècle, quand il devint un objet de spéculation de première importance, qu'une certaine normalisation apparut; ce produit du sud de la Gascogne (Béarn, Pays basque, Chalosse) devint le jambon de Bayonne. Acheté dans les fermes, il fut alors expédié par des grossistes vers les grandes villes.
En 1672, Louis de Froidour[5] note que les jambons de Soule étaient appelés jambons de Bayonne parce qu'ils étaient exportés par le port de Bayonne[6].

En décembre 1996, les salaisonniers ont obtenu un label européen (Indication géographique protégée)[7] qui fixe la zone de production des porcs et les critères de préparation permettant à leurs jambons de recevoir l'appellation « jambon de Bayonne ».

I. Production 1) Artisanale

2) Industrielle

Les techniques employées par les salaisonniers sont directement dérivées des savoirs traditionnels. L'élaboration du jambon de Bayonne se fait en trois étapes principales :

• Le salage : après massage, le jambon est mis au sel de Salies ou de Mouguerre, additionné d'un peu de salpètre. Il est conservé, en chambre froide, recouvert de sel à 3-4° C, à une hygrométrie de 80 %, pendant huit à douze jours selon le poids (qui ne varie guère autour d'une taille standard de 8,5 kg, avant séchage). • Sorti du sel et nettoyé, le jambon est placé pendant deux mois environ en chambre froide ventilée (3-4° C) pour en extraire l'humidité. • De nouveau nettoyé, il est séché à 14° C et 70 % d'hygrométrie pendant sept à douze mois, selon la qualité du porc servant à la préparation et du degré d'affinage souhaité par le fabricant. Au cours de ce séchage le jambon est enduit d'un mélange de graisse et de farine de blé pour éviter la formation