Fermentation alcoolique
Formules :
La formule de la fermentation alcoolique est :
C6H12O6+levures = 2C2H5OH+2CO2+Q(=120kj)
(P rincipe :
C’est la principale phase de la vinification. La fermentation alcoolique, c’est la transformation des sucres en alcool éthylique, en CO2 et en chaleur par l’intervention d’un anhydride sulfureux qui est rajouté pour éviter que le vin se transforme en vinaigre. Les levures contenues par la pruine sont les Saccharomyces cerevisiae plus couramment appelées levures de bière.
Les levures s’activent car les conditions de chaleur et de nourriture leur sont favorables. La levure de bière possède des enzymes responsables de la fermentation alcoolique du glucose nommées : la zymase, la maltase et la saccharase(ou sucrase).
La pulpe des grains de raisins contient le saccharose et le maltose.
Lors du pressurage, la maltase agit avec le maltose et la sucrase agit avec le saccharose pour donner du glucose et du fructose qui sont appelés sucres simples.
La zymase dédouble ces sucres simples.) J’ai trouvé ca avec la formule, je me demande si ca ne peut pas completer un peu ce qu’on a mis sur la fermentation alcoolique.. Vois si tu penses que ca peut être interessant =)

2 / Fermentation malo-lactique :
La fermentation malo-lactique va succéder à la fermentation alcoolique, elle débutera au printemps. Cette fermentation est plus lente, mais néanmoins très importante. La fermentation malo-lactique permet la désacidification biologique du vin et les produits formés améliorent la qualité du vin. Dans le cas d’un vin peu acide, elle peut être considérée comme une maladie. Cette fermentation est provoquée par des bactéries entraînant la transformation d’acides maliques en acides lactique. Cela entraîne un adoucissement du goût du vin. La bactérie qui transforme la note acide du vin en note « plus souple » et plus lactique (laiteux) est la leuconostoc. Cette fermentation concerne seulement les vins rouges.
. F ormule :