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  • Publié le : 10 février 2010
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Fermentation alcoolique
Formules :
La formule de la fermentation alcoolique est :
C6H12O6+levures = 2C2H5OH+2CO2+Q(=120kj)
(P rincipe :
C’est la principale phase de la vinification. Lafermentation alcoolique, c’est la
transformation des sucres en alcool éthylique, en CO2 et en chaleur par
l’intervention d’un anhydride sulfureux qui est rajouté pour éviter que le vin se
transforme envinaigre. Les levures contenues par la pruine sont les Saccharomyces
cerevisiae plus couramment appelées levures de bière.
Les levures s’activent car les conditions de chaleur et de nourriture leur sontfavorables.
La levure de bière possède des enzymes responsables de la fermentation alcoolique
du glucose nommées : la zymase, la maltase et la saccharase(ou sucrase).
La pulpe des grains deraisins contient le saccharose et le maltose.
Lors du pressurage, la maltase agit avec le maltose et la sucrase agit avec le
saccharose pour donner du glucose et du fructose qui sont appelés sucressimples.
La zymase dédouble ces sucres simples.) J’ai trouvé ca avec la formule, je me demande si ca ne peut pas completer un peu ce qu’on a mis sur la fermentation alcoolique.. Vois si tu penses que capeut être interessant =)

2 / Fermentation malo-lactique :
La fermentation malo-lactique va succéder à la fermentation alcoolique, elle
débutera au printemps. Cette fermentation est plus lente,mais néanmoins très
importante. La fermentation malo-lactique permet la désacidification biologique du
vin et les produits formés améliorent la qualité du vin. Dans le cas d’un vin peu
acide, ellepeut être considérée comme une maladie. Cette fermentation est
provoquée par des bactéries entraînant la transformation d’acides maliques en
acides lactique. Cela entraîne un adoucissement du goût duvin. La bactérie qui
transforme la note acide du vin en note « plus souple » et plus lactique (laiteux) est
la leuconostoc. Cette fermentation concerne seulement les vins rouges.
. F ormule :...
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