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Travaux pratiques d’analyse-œnologie

5113 mots 21 pages
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Science des Aliments
Travaux pratiques d’Analyse

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Compte rendu de Travaux pratiques
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Secteur produits Végétaux
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Œnologie

Résumé
Le vin est soumis à de nombreux contrôles au cours de la vinification pour suivre son évolution, mais aussi après la mise en bouteille, afin de vérifier le respect ou non des réglementations.
Lors de cette étude, quatre vins ont été analysés : un vin rouge, un vin blanc sec, un vin blanc moelleux et un vin rosé. Nous avons suivis et analysés différents paramètres sur ces échantillons. Le suivit de la fermentation malolactique est fait par les dosages de l’acide malique et de l’acide lactique. Pour connaître l’évolution de la fermentation alcoolique et définir le type de vin en fonction de leur concentration (vin sec, doux, moelleux ou liquoreux) nous avons dosés les sucres réducteurs. L’apparition d’une casse ferrique est surveillée par le dosage du dioxyde de soufre (total et libre) et le dosage du fer ferrique.
Des normes et recommandations fixent des valeurs maximales autorisées pour chacun de ces paramètres. L’objectif de l’étude réalisée est donc de vérifier si les vins répondent bien aux réglementations.
Concernant le vin rouge, les normes sont respectées pour les teneurs en acide malique et en SO2 total. En revanche la teneur en SO2 libre est trop faible et la concentration en acide lactique est trop élevée. Pour le vin blanc sec, les normes sont également respectées pour l’acide malique, le SO2 total les sucres réducteurs, et le fer ferrique. Mais les dosages de l’acide lactique et de SO2 libre donnent les mêmes résultats que pour le vin rouge. Sur le vin blanc moelleux, seuls les sucres réducteurs ont été dosés. La teneur obtenue est là aussi conforme à la réglementation. Contrairement au vin blanc sec, une casse

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