type bac

Pages: 7 (1559 mots) Publié le: 11 novembre 2014
Sujets ES / L des épreuves Enseignement Scientifique
Session 2012 - Asie


Durée de l'épreuve : 1 h 30 - Coefficient : 2

L'usage de la calculatrice est strictement interdit.
Le candidat doit traiter les trois parties qui sont indépendantes les unes des autres.


PARTIE 1 (8 points)

NOURRIR L'HUMANITÉ


En septembre 2011, huit cas graves de botulisme ont été recensés dans lesud de la France. Après avoir mené des recherches et effectué des analyses, les autorités ont trouvé l'aliment à l'origine des maux dont souffraient les huit patients : de la tapenade d'olives vertes, mal stérilisée dans un appareil de type lessiveuse.
On cherche à comprendre si l'appareil de stérilisation est en cause.


Document 1 : Informations sur Clostridium botulinum, agent pathogèneresponsable du botulisme

Le botulisme est une maladie paralytique rare mais grave due à une neurotoxine bactérienne: la toxine botulique. Celle-ci est produite par différentes-espèces de bactéries anaérobies du genre Clostridium, la plus connue étant Clostridium botulinum.

Cycle de développement de Clostridium botulinum en fonction des conditions du milieu





Dans un milieu de vieDans un milieu de vie favorable,
défavorable : température Exemple : intestin humain,
inférieure à 10°C, température à 37°C.
absence d’eau …

Toxine botulique Paralysie
notamment des
muscles respiratoires
Légende : conduisant à la mort
par asphyxie
Entraîne

Produit

Se transforme en…

Formes de vie de la bactérie


Quelquestempératures importantes pour Clostridium botulinum


Température
Croissance de la bactérie
Entre 5 °C et 37 °C
Transformation de la spore en bactérie
Aux alentours de 37 °C
Destruction de la toxine botulique et des bactéries
Supérieure à 80 °C
Destruction des spores les plus thermorésistantes
Supérieure à 120 °C
Document 2 : Quelques conditions de pression et de température devaporisation de l'eau


Pression en hPa*
Température de vaporisation de l'eau en °C
Dans un stérilisateur de type lessiveuse
1 013
100
Dans un autoclave de type « cocotte minute »
2 061
121

* 1 hPa = 100 Pa


Document 3 : Appareils domestiques utilisés pour stériliser des conserves


Mise en place des bocaux dans un stérilisateur type « lessiveuse » ou dans un autoclave type «cocotte minute »

Stérilisateur de type
« lessiveuse »
Autoclave de type « cocotte minute »
C'est une « marmite à pression » qui permet la cuisson à la vapeur ; cet appareil est muni d'un système de verrouillage permettant de cuire rapidement et à une température élevée : jusqu'à 121°C.

C'est une marmite dans laquelle les conserves doivent être stérilisées deux fois à 24 heuresd'intervalle pour être certain d'éliminer toutes les formes de bactéries.
Un premier chauffage à 100°C détruit les bactéries et les toxines. Seules les spores subsistent. La durée de stérilisation est fonction de l'aliment stérilisé.
On laisse reposer 24 heures. Au cours du refroidissement, les spores germent en bactéries. On porte à ébullition une deuxième fois, pendant la même durée. Les bactériesissues des spores sont totalement détruites, avant d'avoir eu le temps de se transformer en spores à nouveau.




COMMENTAIRE RÉDIGÉ :

Suite à l'intoxication par la tapenade, on a pu lire dans le journal local: « ... La tapenade avait été réalisée avec un appareil de type lessiveuse, inadapté pour la stérilisation. »

Expliquez au journaliste, auteur de l'article, que le respect dumode opératoire du stérilisateur de type « lessiveuse », tout comme celui de la « cocotte minute », aurait pu éviter cette intoxication alimentaire.

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances.













PARTIE 2 (6 points)

REPRÉSENTATION VISUELLE


Vous êtes infirmier(e) scolaire et vous recevez les parents de Mélanie,...
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