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Définition historique[modifier]
En ancien français, « viande » signifiait plutôt « nourriture », puisque vivenda signifie en latin « ce qui sert à la vie »1 ; la viande en tant que « chair animale » était designée par un mot de la même famille, la carne. Le sens a par la suite glissé.
Selon le Trésor de la Langue Française :
Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l'Itaþlien represente mieux, disant, Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. L'Espagnol conformément à ce dit, Yo biþve con el Duque, pour dire, Je suis au service et desfray du Duc: Mais en la Cour il semble qu'on ait restraint ce mot viande à la chair qui est servie à table, car on n'appelle pas viande le dessert. et si à un jour de poisson quelqu'un mange de la chair, on dit qu'il mange de la viande2.".
Selon les 4e et 8e éditions du dictionnaire de l’Académie : Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit.3.
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Définitions légales[modifier]

Boucherie à Valence
Selon l'organisation mondiale de la santé animale4, la viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang5. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot « animal », dans ce contexte, désigne « tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles »[réf. nécessaire].
La segmentation viande / abat, donc cinquième quartier[Quoi ?], a été une segmentation fiscale en France, ce qui a d'ailleurs été un des facteurs de confusion, car par exemple l'onglet était un abat, donc, pas de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande.« Abat : ensemble des parties comestibles du cinquième quartier des animaux de boucherie. On désigne sous le nom d' abats blancs : la tête, les pieds, l'estomac. Les abats rouges comprennent : le