La fermentation
[environ 2 séances d’une heure trente]
Objectif : Recherche et mise en œuvre de protocoles visant à caractériser la fermentation
Version exploratoire sous forme de “tâche complexe”1 pour les élèves
Mission 1 : Concevoir et pratiquer une démarche expérimentale pour mettre en évidence la nécessité de la présence conjointe de levures et de sucre (glucose) dans le processus fermentaire.
Mission 2 : Mettre en œuvre une démarche expérimentale permettant la mise en évidence de la production d’une part d’éthanol et d’autre part de dioxyde de carbone dans le processus fermentaire.
Données :
L’équation chimique de la fermentation donnée par Lavoisier : sucre → alcool + CO2 (cf. activité 3 – texte « Les ferments d’une théorie »).
On rappelle que la fermentation se fait en présence de levures (vivantes) et en condition d’anaérobiose (= sans dioxygène).
Matériels mis à disposition
Levure de boulanger / Suspension de levures
Glucose / Solution de glucose
Eau (distillée)
Eau de chaux
Des portoirs avec des tubes à essai
Des tubes coudés, des bouchons, du parafilm
Des ballons de baudruche, des élastiques
Des alcootests
Des glucotests
Des bain-maries
Dispositif ExAO avec bioréacteur et avec sondes à O2, à CO2, à éthanol ; logiciel d’acquisition des mesures ; fiche technique.

Coups de pouce pour la mission 1 et la mission 2
Énoncer les évolutions attendues au cours du temps de la concentration du substrat (sucre, ici glucose) et de celles des produits (CO2 et éthanol).
Comment mettre en évidence la diminution du glucose dans le milieu avec des levures ? ou la production de CO2 ? et celle d’éthanol ?
Penser aux montages témoins.

La fermentation
[environ 2 séances d’une heure trente]
Objectif : Recherche et mise en œuvre de protocoles visant à caractériser la fermentation
Version détaillée à destination du professeur
On peut prendre comme point de départ l’équation chimique de la fermentation donnée par Lavoisier : sucre → alcool + CO2 (cf. activité 3 – texte « Les