Défintion : • La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin. C'est l'ensemble des opérations nécessaires à l'élaboration des vins. ...

• Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir 1L de vin. • Les étapes essentielles de la vinification sont : l’égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. • Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu.

• La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification est un phénomène naturelle au court du quel les sucres du raisins se transforment en alcool sous l’action des levures. Cette transformation s’accompagne de dégagements de gaz carbonique.

• Les vins rouges sont élaborés à partir de raison rouges alors que les vins blanc peuvent être obtenu aussi bien à partir de raisins blanc que de raisin rouges.

• Le vin rosé (élaboré à partir de raisins rouges) peut être obtenu de 2 façons : comme le vin rouge avec une macération très courte avant le pressurage ou selon la technique utilisé pour le vin blanc.
Shéma 1
Shéma 2

• L‘éraflage (ou égrappage) consiste à séparer les baies de la rafle qui peut donner des arômes déplaisants au vin. L'opération est faite avec un outil nommé égrappoir ou érafloir. Les grains collectés tombent dans un fouloir.

La fermentation alcoolique :
Il s’agit de la transformation des sucres contenus dans les raisins en alcool, sous l’action des levures

proprement dite permet la transformation de l'acide pyruvique et conduit à un produit final de dégradation,l'éthanol, qui est l'alcool du vin. Il est pour la levure un déchet dont elle se débarrasse dans le moût de raisin.

Les facteurs influençant la fermentation alcoolique: • La température • L'oxygénation du moût • L'éthanol

Le marc est une masse compacte formée de la peau, de la