Les alcools:

c'est la transformation par fermentation d'une certaine proportions de sucre, d'un jus en alcool. Les alcools utilisés en pâtisserie sont des eaux de vie, les liqueurs, les vins.

I) les eaux de vie: elles sont obtenus par distillation d'un jus fermenté de grains, de fruits

a) distillation de grains:
-whisky pur malt distillation d'orge
-whisky de grains ( bas de gamme) distillation d'un mélange d'orge et d'autre céréales
-gin distillation d'orge, de seigle, ou de maïs, aromatiser à la cannelle, coriandre, ….
-vodka distillation d'orge, de seigle, de blé.

b) distillation de jus de fruits:

-kirsch pur distillation de jus de cerise fermentée
-kirsch commerce contient 10 à 70% de kirsch pur
-kirsch fantaisie alcool neutre avec ajout de kirsch et de l'extrait de noyau.
-rhum agricole distillation issus du vesou ( jus de canne a sucre).
-rhum industriel distillation issu de la mélasse ou de jus issus de la fabrication du sucre de canne.
-le calvados distillation de cidre
-la mirabelle distillation du jus de mirabelle ( lorraine)
-le cognac distillation de vin blanc
-l'armagnac distillation d'un mélange de vin blanc
-les eaux de vie de vin: fine de bordeaux, de Languedoc, de champagne.
-les eaux de vie de marc, distillation des résidus de raisin marc de bourgogne, de champagne)

II) les liqueurs:

les liqueurs sont un mélange à base d'écorces, de fruits, de grains, de plante ayant macéré dans l'alcool puis distillé et additionner de sucre.

a)liqueur a base d'écorce:

-le cointreau à base d'écorce d'orange douces et amères subit deux distillation.
-le grand marnier et un mélange de zeste d'orange vertes macérés puis distillées, ajoutez d'eau de vie et de cognac et de sirop de caramel, ect. Vielli quatre ans en fût puis filtrer deux fois.
-le curaçao à base d'écorce d'orange et d'eau de vie

b)liqueur à base de fruits:

-le cherry: à base d'écorce et de cerises.
-les crèmes de cassis, (mûres,