Yaourt

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  • Publié le : 29 novembre 2010
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Le marché des yaourts
en France

SOMMAIRE

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I. Le yaourt, présentation générale 3
A. Définition du produit et fabrication 3
B. Raisons de consommation du yaourt : une très forte image « santé » 4

II. Le marché des yaourts en France et sa segmentation 4
A. Description générale : taille et évolution 4
B. Consommateurs et occasions de consommation 5
C. [pic]La segmentation 6

III. La concurrence sur le marché 11
A. Structure économique 11
B. Les différents acteurs du marché des yaourts en France 12

IV. Les fournisseurs 14
A. Les producteurs exploitants 14
B. Les négociants 15

V. Les distributeurs 16
A. Les GMS : 16
B. Le Hard Discount 17
C. Le hors foyer : La restauration collective 17

VI. Les prescripteurs 18
A.Les nutritionnistes et diététiciens 18
B. L’Etat 18
C. Le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière (CNIEL) 19

VII. Autres acteurs influents sur le marché 19
A. L’Union Européenne et l’Etat 19
B. Les associations de consommateurs 19
C. Les détracteurs du lait : le mouvement « anti-lait » 20
D. Et de plus en plus… la blogosphère 20

VIII. Opportunités et menacesdu marché 21

IX. Enjeux pour le développement futur du marché 22
A. Le rôle de l’innovation 22
B. La santé, un nouvel avenir pour le yaourt ? 23

Bibliographie 25

Annexes 28

Le yaourt, présentation générale

A. Définition du produit et fabrication

Le yaourt (ou yogourt, ou yoghourt), est une préparation à base de lait relativement simple à fabriquer. Plusieurs variablespeuvent changer selon les yaourts :

- La provenance du lait utilisé : du lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle ou de bufflonne. Le plus généralement, c’est le lait de vache qui est utilisé pour la fabrication du yaourt,

- La teneur en matières grasses : le lait utilisé peut être entier, demi-écrémé ou écrémé,

- Le mode de fabrication : artisanale, maison,ou industrielle,

- La texture qui varie en fonction du mode de fabrication : le yaourt peut être ferme (fermentation effectuée directement dans les pots), brassé (fermentation dans les cuves, avant brassage puis mise en pot) ou liquide (battu après avoir été brassé),

- Les ingrédients additionnels pour modifier le goût ou certaines propriétés de la préparation : arômes, sucre, fruits,vitamines, édulcorants, nutriments… Ces ingrédients doivent être ajoutés dans une limite de 30% en poids du produit fini, avant ou après la fermentation.

Le lait utilisé est non égoutté et fermenté. Il est également pasteurisé et, pour ce qui concerne la fabrication industrielle du yaourt, souvent enrichi avec du lait en poudre, pour faire en sorte que sa teneur en protéines et en calcium soitplus importante que pour du lait « normal ». Pour permettre la fermentation du lait, deux bactéries lui sont ajoutées : le lactobacillus bulgaricus, et le streptococcus thermophilus. Le yaourt doit contenir au moins 10 millions de bactéries lactiques par gramme, c’est donc un produit « vivant ». (cf. fig. 1 p.29)

De plus en plus depuis ces dernières années, des fabrications laitièresapparaissant sur le marché sont faites sur le même principe de fermentation mais avec des ferments lactiques différents (comme les bifidobactéries, le lactobacillus acidophilus ou le casei) associés ou non aux ferments des yaourts. Mais en France, ces préparations ne peuvent revendiquer l’appellation « yaourt » car c’est contraire à la réglementation.
Pour notre étude, nous avons néanmoins choisid’intégrer ces préparations laitières et de les considérer de la même manière que les véritables yaourts, parce qu’elles se situent véritablement sur le même marché et sont tout à fait comparables avec eux.

Par contre les préparations à base de « lait » de soja ont des caractéristiques totalement différentes de celles des yaourts, et les comportements de consommation qui leur sont liés ne...
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