Yaourt

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  • Publié le : 12 mai 2011
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Chapitre 3 :
1- Définition du yaourt :
Le yaourt, yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle ou de bufflonne, non égoutté et fermenté.
Le mot original est « yoğurt » d'origine turque. Le mot est attesté pour la première fois en français en 1432. D'origine turc, yoğurt vient de yoğurtmak, qui signifie « épaissir ». Il estégalement très souvent nommé « yogourt » par exemple au Québec
Le yaourt est le lait fermenté le plus consommé .il résulte de la fermentation du lait par bactéries lactique thermophiles : streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus qui doivent être ensemencées simultanément. Cette fermentation conduit à la prise en masse du lait.
La coagulation obtenue est ferme, sans exsudation delactosérum.
Il peut être consommé en l’état ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide. Il peut aussi être congelé comme une glace (fattuoche et rouabeh, 2007)
2- Les différents types de yaourt :

*Le yaourt ferme
Le lait ensemencé est versé dans de petits pots dans lesquels le yaourt sera commercialisé. L'épaississement s'effectue donc dans les pots durant 3 à 5heures. Lorsque le yaourt est suffisamment formé, la fermentation peut être arrêtée par un refroidissement à +/- 2°C.
Des fruits peuvent avoir été ajoutés lors de la mise en pots. Ils doivent toutefois avoir été stérilisés pour éviter tout risque de fermentation parasite.
*Le yaourt brassé
Le lait ensemencé est versé dans de grandes cuves en acier inoxydable où il est maintenu à températured'incubation. Le yaourt est ensuite brassé ce qui le rend moins visqueux et plus onctueux. Le yaourt à boire est obtenu par homogénéisation. Après avoir été brassé, il est battu dans les cuves avant d'être conditionné.
Des sirops, pulpes de fruits et arômes sont souvent ajoutés lors de la mise en pots.
La fermentation est stoppée par refroidissement rapide et le yaourt est stocké au frais à moins de7°C.
Yaourt entier, nature ou maigre - La différence : la teneur en matière grasse
Outre par leur consistance, les yaourts se distinguent aussi par leur teneur en matière grasse.
*Le yaourt entier
Comme sa dénomination l'indique, ce yaourt est à base de lait entier. Sa teneur en M.G. est de 3,5 % (35 g/l) . C'est un yaourt très onctueux et crémeux.
*Le yaourt nature
Le plus fréquemmentconsommé. Il s'agit du yaourt fabriqué à partir de lait partiellement écrémé. Il contient 1 % de M.G. (10 g/l).
*Le yaourt maigre
Préparé à partir de lait écrémé, le yaourt maigre a une consistance gélifiée. Il est moins moelleux et il ne contient plus de vitamines A et D.

- Et enfin ; Les lipides (corps gras… etc.), du fer et les sels minéraux qui participent eux aussi au bon fonctionnement del’organisme humain.( www.apaqw.be/page.asp?id=415)
*Les variantes de yaourt :
1- Les yaourts au lait écrémé et demi écrémé :
A température égale, la duré d’incubation est plus longue pour les yaourts au lait entier que pour les yaourts au lait écrémé. En effet la matière grasse inhibe le développement des microorganismes .
A température constante, un yaourt au lait entierincubera 04h tandis qu’un yaourt au lait écrémé ne restera que 03h30mn dans l’étuve ...(phillipe et martin, 1998)
2- Les yaourts sucrés:
pour obtenir un yaourt sucré, il faut ajouter 80 à 130g de sucre par litre de lait en même temps que la poudre de lait. Des essais sont nécessaires pour déterminer la quantité de sucre qui convient au gout des consommateurs .
3- Les yaourtsaromatisés :
Il existe des aromes naturels extraits des fruits et des aromes de synthèses. en transformation fermière. On préférera les aromes naturels. Tous les parfums sont disponibles : fraise, vanille, cassis, poire, framboise, fruits rouges , citron, orange, myrtille, pêche , amande, cerise…
Les aromes sont ajoutés après la pasteurisation et l’ensemencement . la...
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