YAOURT

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  • Publié le : 28 février 2015
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Julie MARCOTULLIO






LE YAOURT :
Le lien entre l’alimentation et la santé


LE YAOURT


Il s’agit d’une denrée alimentaire préparée à partir de lait écrémé ou pas, liquide, concentré ou en poudre, enrichi ou pas (de constituants du lait), ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation et ensemencé par des micro-organismes spécifiques pour chaque lait fermenté enquestion. Leur coagulation ne doit être obtenue que par l’action des micro-organismes utilisés : coagulation uniquement lactique.


Au moment de la vente, trois conditions doivent être respectées : la flore doit être vivante, il faut au minimum 107 de germes par gramme de yaourt (soit 10 millions) et au moins 0,7% d’acide lactique.

Les deux espèces utilisées pour son obtention sont Streptococcusthermophilus et Lactobacillus bulgaricus et uniquement celles-ci ; elles sont dites symbiotiques car chacune est bénéfique à la croissance de l’autre. Elles utilisent le lactose comme source d’énergie et le transforment en acide lactique. Cette acidité entraîne une diminution du pH, ceci solubilise le calcium fixé aux caséines et entraîne sa précipitation, ainsi, il se retrouve dans le lactosérum :le calcium se détache des caséines.

FABRICATION :

A partie d’un lait standardisé en matières grasses, on procède à une augmentation de l’extrait sec ou enrichissement en matière sèche : par concentration ou par ajout de lait en poudre. Ainsi on aura des yaourts au lait écrémé, ½ écrémé ou au lait entier.
L’enrichissement en matière sèche augmente la valeur nutritionnelle des yaourts par rapportau lait.

Après un préchauffage (65°C), on homogénéise le lait pour procéder à sa pasteurisation, ce qui assure sa qualité sanitaire : 90°C, cinq minutes.

Le préchauffage est réalisé et l’étape suivante est le chambrage : il correspond au travail des bactéries, on note le développement des arômes (métabolites des bactéries). Après refroidissement, (40-45°C) on procède à l’ensemencement.

Apartir de cette étape, la méthode de fabrication diffère selon que le yaourt soit ferme ou brassé.

Yaourt ferme
Le lait fermenté est mis en pot (conditionnement), puis subit une fermentation en étuve à 45° C, (étuvage en pot). Cette fermentation lactique dure deux à trois heures environ. Le lait est ensuite refroidi (en passant par des tunnels de refroidissement), on obtient ainsi un yaourt ferme. Lestockage du yaourt se fera en CFP à 4°C.


Yaourt brassé
Ici le lait fermenté subit dans un premier temps une fermentation en cuve (étuvage en cuve). Cette fermentation lactique est de même durée et à la même température que pour le yaourt ferme. Le lait fermenté est ensuite brassé, refroidit, puis conditionné pour être stocké dans des CFP à 4°C.


Lait standardisé


Enrichissement en matièressèches


Préchauffage du lait à 65°C


Pasteurisation (90°C 5minutes)


Chambrage (maturation des bactéries)


Refroidissement (45°C)


Ensemencement

Yaourt brassé
Yaourt ferme

Etuvage en pot
Mise en pot

Brassage
Etuvage en pot

Fermentation 2-3h à 45°C
Fermentation 2-3h à 45°C

Refroidissement
Refroidissement dans des
tunnels de refroidissement

Mise en pot
Stockage en CFP 4°C

Stockage enCFP 4°C


C’est un produit qui se conserve au frais en chambre froide positive dans des pots en plastique et dispose d’une date limite de consommation (DLC). C’est un produit à risque microbiologique du fait de son nombre de bactéries.




NUTRIMENTS AYANT UN EFFET SUR LA SANTÉ :

NUTRIMENTS
COMMENTAIRES
Protéines
Les teneurs varient selon les ajouts d’ingrédients (sucre, fruit), elles augment parrapport au lait grâce à l’étape d’enrichissement en matière sèche. Ces aliments sont source de protéines de nature animale et de très haute qualité (IC, VB, CUD élevé).
Les protéines insolubles subissent une modification : les caséines coagulent, ceci les rend plus digestes. Les bactéries lactiques prédigèrent les caséines ce qui libère de petits acides aminés libres et favorise encore la...
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