L'amande

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  • Publié le : 7 octobre 2010
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L’amande
I. Présentation général.

a) Description
L'amandier mesure généralement de 6 à 9 m de haut. Il ressemble au pêcher, un arbre de la même famille. Son fruit est sec cependant, il n'est pas charnu comme la pêche. Très sensible au froid, l'amandier pousse dans les régions au climat méditerranéen; on le cultive notamment en Europe, mais aussi en Amérique du Sud, en Californie et enAustralie. L’amandier apprécie un sol profond et bien drainé, et supporte des sécheresses passagères. Il est également capable de pousser en sol assez pauvre. Les fleurs de l'amandier apparaissent très précocement en fin d'hiver ou en début de printemps selon les régions et les variétés. Les fleurs sont blanches à blanc-rosé, et possèdent 5 pétales. Il existe des variétés auto fertiles, mais enrègle générale il faut au moins 2 sujets de variétés différentes pour obtenir une bonne fructification.

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L'amande est composée d'une graine ovale (amande) de couleur blanchâtre. Cette graine, recouverte d'une mince pellicule brunâtre, est nichée dans une coque plus ou moins dureselon les variétés (plus de 100 en Californie). Cette coque est couverte d'une enveloppe fibreuse et coriace (le brou), de couleur verte, qui éclate à maturité. Habituellement seule dans sa coque, l'amande peut avoir une sœur jumelle, on parle alors d'amandes philippines. Par extension, le terme «amande» désigne toute graine contenue dans le noyau d'un fruit (comme l'abricot).

L’amande vertedésigne un fruit qui n’est pas mûr, récolté en juin et juillet, d’aspect tendre et laiteux et de saveur délicate.
Les amandes se divisent en 2 groupes comprenant les amandes amères et les amandes douces:
L'amande amère renferme diverses substances plus ou moins toxiques, dont l'acide cyanhydrique responsable de son amertume; on en extrait une huile essentielle que l'on traite pour éliminer leséléments toxiques lorsqu'on la destine à des fins alimentaires. Cette huile incolore sert alors d'agent aromatisant (essence d'amandes) ainsi qu'à la fabrication de liqueurs, telle l'amaretto.

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L'amande douce est l'amande comestible que l'on connaît bien et que l'on nomme «amande» sans déterminant; on la consommehabituellement séchée, mais elle est comestible fraîche, lorsqu'elle est de couleur verte et que sa coque est ferme mais encore tendre.


b) Origine
L'amandier est originaire du plateau irano-afghan. Sa culture est très ancienne (antiquité). Introduit en Egypte par les Hébreux et ramené en Europe par les Grecs, les Romains rapportèrent cette "noix grecque" tandis que les arabes lapropagèrent sur tout le pourtour méditerranéen. L'amandier n'est réellement cultivé en France qu'au XVI e siècle. Celle-ci servit autant à des fins alimentaires que médicales. Au milieu du XIXe siècle, l'amandier est implanté aux États-Unis, qui sont devenu aujourd'hui les premiers producteurs mondiaux d’amandes, avec en particulier la Californie.

c) Les normes Européennes de l’amande
Danstoutes les catégories, sous réserve des dispositions particulières prévues pour chaque catégorie et des tolérances admises, les amandes en coque doivent présenter les caractéristiques suivantes:
a) La coque doit être:
– Intacte; toutefois, des craquelures, des dommages superficiels et l’absence de petites parties extérieures de la coque ne sont pas considérés comme un défaut à condition quel’amande soit physiquement protégée;
– Propre ; pratiquement exempte de toute matière étrangère visible, y compris de résidus du péricarpe adhérent touchant au total plus de 5 % de la surface totale de la coque;
– Exempte de défauts superficiels, d’altérations de la couleur ou de taches étendues tranchant manifestement avec la couleur du reste de la coque et touchant au total plus de 25 % de la...
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