L’amande I. Présentation général.

a) Description
L'amandier mesure généralement de 6 à 9 m de haut. Il ressemble au pêcher, un arbre de la même famille. Son fruit est sec cependant, il n'est pas charnu comme la pêche. Très sensible au froid, l'amandier pousse dans les régions au climat méditerranéen; on le cultive notamment en Europe, mais aussi en Amérique du Sud, en Californie et en Australie. L’amandier apprécie un sol profond et bien drainé, et supporte des sécheresses passagères. Il est également capable de pousser en sol assez pauvre. Les fleurs de l'amandier apparaissent très précocement en fin d'hiver ou en début de printemps selon les régions et les variétés. Les fleurs sont blanches à blanc-rosé, et possèdent 5 pétales. Il existe des variétés auto fertiles, mais en règle générale il faut au moins 2 sujets de variétés différentes pour obtenir une bonne fructification.

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L'amande est composée d'une graine ovale (amande) de couleur blanchâtre. Cette graine, recouverte d'une mince pellicule brunâtre, est nichée dans une coque plus ou moins dure selon les variétés (plus de 100 en Californie). Cette coque est couverte d'une enveloppe fibreuse et coriace (le brou), de couleur verte, qui éclate à maturité. Habituellement seule dans sa coque, l'amande peut avoir une sœur jumelle, on parle alors d'amandes philippines. Par extension, le terme «amande» désigne toute graine contenue dans le noyau d'un fruit (comme l'abricot).

L’amande verte désigne un fruit qui n’est pas mûr, récolté en juin et juillet, d’aspect tendre et laiteux et de saveur délicate.
Les amandes se divisent en 2 groupes comprenant les amandes amères et les amandes douces:
L'amande amère renferme diverses substances plus ou moins toxiques, dont l'acide cyanhydrique responsable de son amertume; on en extrait une huile essentielle que l'on traite pour éliminer les