L'art de la cuisine des fleurs Des infusions à la fermentation, nombreux sont les procédés culinaires qui permettent de cuisiner les fleurs. {draw:frame} Infusions et décoctions Ces deux procédés culinaires sont les mieux connus de tous. Ils permettent de recueillir le maximum des propriétés des plantes bénéfiques à la santé et de capter leurs arômes. Infuser 8 à 10 minutes. Toutes les fleurs fragiles, comme celles du jasmin, du cerisier, du tilleul, de l'oranger, du citronnier, les bleuets, les violettes, etc. s'accommodent fort bien des infusions dans l'eau ou le lait bouillant. Il faut ensuite les cuisiner avec le lait ou l'eau aromatisés. De même, la décoction convient à des fleurs ou à des rameaux fleuris qui ont besoin de bouillir quelques minutes pour rendre leurs propriétés et arômes, comme le thym, le romarin, la verveine, la mélisse, l'origan, l'anis étoilé ainsi que les fleurs à la texture plus résistante comme celles du Magnolia grandiflora, les tulipes dont certaines donnent un petit goût fumé — les pâquerettes, les jacinthes, etc. Macération La macération consiste à faire tremper pendant un temps déterminé, dans l'eau, le vin, le vinaigre, l'huile ou une matière semi-liquide (le miel et les sirops) des ingrédients variés en vue de capter leur arôme. La macération est aussi une première forme de cuisson : elle attendrit les viandes et les légumes crus. On se sert des fleurs comme condiments, aromates ou herbes fleuries qui s'ajoutent à d'autres ingrédients : les oignons, les échalotes, les feuilles aromatiques, les graines et les épices, les baies et les fruits mélangés à du vin, de l'alcool, du lait, des liqueurs, du sirop à base de sucre, des jus de fruits, des eaux gazeuses. Fermentation Je tiens beaucoup à parler de ce procédé qui nous révèle une richesse méconnue de notre société qui a oublié les procédés de conservation anciens. C'est sans nul doute le plus sûr moyen de conserver des légumes sans stérilisation ni