REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE MENTOURI CONSTANTINE INSTITUT DE LA NUTRITION, DE L’ALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES ARGO-ALIMENTAIRES (I.N.A.T.A.A)

Département des Technologies Alimentaires
N ̊d’ordre : N ̊de série :

Mémoire présenté pour l’obtention du diplôme de Magister en Sciences Alimentaires

Option : Technologie alimentaire Thème :

Etude des activités antioxydante et antifongique de l’huile essentielle des fleurs sèches de Lavandula officinalis sur les moisissures des légumes secs
Présenté par : Melle LAIB Imène
Soutenu le: 16 / 06 / 2011 Devant le jury : Président : Encadreur : Pr. NAMOUNE H. Dr. BARKAT M. Professeur M.C.A M.C.A M.C.A U.M.C. U.M.C. U.M.C. U.M.C.

Examinatrices : Dr. AMOURACHE L. Dr. KHARROUB K.

Année universitaire : 2010/2011

Remerciements
J’exprime mes remerciements et mes sincères gratitudes au Dr BARKAT M. pour ses orientations et aides durant l’élaboration de ce travail. A Monsieur le professeur NAMOUNE H., pour avoir l’honneur de présider ce jury, qu’il soit

assuré de mes remerciements.

A Dr : AMOURACHE L. et Dr. KHARROUB K. pour avoir accepté de faire partie de ce

jury.

Mes remerciements vont également à Monsieur BRAHIMI responsable du Laboratoire du

complexe GLK1/K, Skikda. A Messieurs : FOUFOU A. Chef de Département d’Agronomie, université Skikda, LAIB M.,

Chef de Département de biologie, université Skikda.

Enfin, à toutes les personnes qui ont contribué à la réalisation de ce travail veuillent bien accepter ici l’expression de ma gratitude.

Dédicaces
A ma mère, à mon père.

A mes très chers frères : Djamel eddine et Zinou.

A ceux, qui me sont chers, Je dédie ce travail. Melle LAIB Imène

SOMMAIRE Introduction …………………………………………………………………………………..1 Partie 1 : Synthèse bibliographique Chapitre 1 : Les légumes secs 1. Généralités………………………………………………………………………………….3 2. Composition