L'oeuf

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  • Publié le : 27 mars 2011
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La composition de l‘œuf

L’œuf est composé de :
• 75 % d'eau
• 6,5 g de lipide dont 1/3 d'acides gras saturés et 2/3 d'acides gras insaturés
• 8,1 g de protéine
• 0,2 g de glucide

Sa valeur nutritionnelle n’est que de 95 Kcal, mais on y trouve 250 mg de cholestérol…
Les œufs possèdent une grande valeur nutritive. La quantité des éléments nutritifs varie en fonction de la taille decelui ci.
Les œufs sont aussi considérés comme une excellente source de protéines. Les protéines présentent dans un œuf sont des "protéines complètes", qui contiennent 9 acides aminés essentiels, indispensables pour l'organisme car le corps ne peut les fabriquer lui-même.
Les œufs sont donc utilisés comme référence pour l'évaluation de la qualité et des teneurs en protéines des autres aliments carces acides aminés essentiels sont présents dans celui-ci et dans des proportions équilibrées.

Les matières grasses de l'œuf

Les matières grasses de l'œuf sont contenues dans le jaune. Les lipides des œufs sont composés de 32 % d'acides gras saturés, de 14 % d'acides gras polyinsaturés et de 38 % d'acides gras mono insaturés.

Les œufs constituent donc une source alimentaire précieuse,car ils contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme. Leur principal inconvénient est la richesse du jaune en cholestérol et en acides gras saturés.

La conservation de l'œuf

Les œufs doivent être conservés dans de bonnes conditions, c’est à dire à 4°C avec 70 à 80% d'humidité et la date de péremption ne doit pas être dépassée. Pour savoir si un œuf est bien frais, il fautle mettre dans de l’eau froide. Si celui ci manque de fraîcheur, il va flotter car leur chambre à air est plus volumineuse que celle des œufs frais.



1.1 La coquille

La coquille d'un œuf représente environ 10 % de son poids total.

Cette enveloppe calcaire poreuse et fragile, protège l'œuf.
Elle est composée de 94 % de carbonate de chaux, de 1 % de carbonate de magnésium, de 1 %phosphate de calcium et de 4 % d’autres matières organiques.



Une barrière protectrice pour l’œuf

La coquille laisse circuler l'air mais doit rester impérativement intacte pour faire barrière aux bactéries environnantes.

Selon l’Organisation Mondiale de la Santé, 40 % au moins des intoxications alimentaires signalées en Europe seraient dues à des plats contenant des œufs contaminés,dans lesquels la salmonelle joue un rôle essentiel.

C’est la seule partie non consommable de l’œuf qui représente une barrière physique empêchant toute pénétration microbienne, mais tout en permettant les échanges gazeux, c’est-à-dire, les échappements de CO2, l’introduction d’O2 et d’humidité.

Ces échanges avec l’extérieur se font grâce aux nombreux minuscules orifices laissant passerl’humidité et les odeurs de l’air. On compte entre 6 000 et 8 000 orifices ou pores à la surface de la coquille. Cette enveloppe préserve ainsi les qualités internes de l’œuf et le rend propre à la consommation.

Dans la partie interne de la coquille, on trouve deux membranes composées de minces couches de fibres protéiques qui sont situées entre la coquille et le blanc.

Une structure extrêmementrésistante



La structure de la coquille lui permet de résister à 3 kg en pression statique pour une épaisseur de seulement 0,33 mm. De plus, si on exerce une pression aux deux extrémités de l’œuf, les forces se compensant celui-ci ne se casse pas.

Des œufs blancs ou beiges ?

La couleur de la coquille est déterminée par la race des poules.
Il s'agit d'un facteur génétique absolumentsans effet sur la saveur et la valeur nutritive des œufs. C’est un pigment nommé proporphyrine qui donne la couleur brune et ce pigment est sécrété par la glande de coquille située dans l’utérus de la poule.

1.1 Le jaune et son centrage dans le blanc

Un « jaune » ou plusieurs ?

Le jaune d’œuf est une sphère de couleur jaune plus ou moins foncée et brillante.
D’apparence homogène, il...
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