L'ultrafitration, lait

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  • Publié le : 9 mai 2011
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IUT Génie Biologique 2èmeannée option IAB
TP de technologie Alimentaire

L'ultrafiltration du lait

Dans ce TP, on se propose d'étudier l'ultrafiltration du lait écrémé. Cette technologie est la plus employée pour le traitement du lactosérum.
La filtration effectuée se fait à partir deux membranes ayant une porosité différente, l'une à 1,4µm etl'autre à 50 nm de diamètre. la filtration sera donc différente. Cett méthode permet de réupérer, sans dénaturer, les protéines du lactosérum. Les composés retenus par la membrane est nommé le rétentat. Le reste, c'ést à dire ce qui passe à travers la membrane est appelé perméat.

• Composition du lait

Le lait écrémé est un mélange constitué à 90% d'eau et d'un mélange de sucre, deprotéines solubles et insulobles, de minéraux et de vitamines hydrosolubles et insolubles comme les caséines.
Composition chimique du lait :
- Matières sèches : 125 à 135
- Glucides : 48 à 50 (lactose)
- Matières azotées totales : 31 à 38 (comme la caséine)
- Molécules non protéiques : 0,01 à 0,02; urée : 0,3 à 0,4
- Lipides : 3,5 (au lieu de 40 pour les autres laits)
- Cendres : 7 à 7,5,calcium : 1 à 1,4
phosphore : 0,8 à 1,1
magnésium : 0,12
fer : 0,6 mg/L
- Vitamines

Particules arrêtées par la membrane aux pores de 1,4 µm :
Les particules qui sont arrêtées par cette membrane, sont des particules ayant un diamètre supérieur à 1,4 µm. Comme le lactose qui est le principal glucide; les lipides qui restent; les matières azotées, surtout la caséine.
Cette filtration permetnéanmoins de conserver toutes les qualités nutritionnelles du lait, il y a donc conservation des vitamines.

Particules arrêtées par la membrane aux pores de 50 nm :
Toutes les particules qui restent sont quasiment toutes arrêtées; à la fin de la manipulation, il ne nous reste presque que de l'eau et quelques petites particules.
Par contre les cendres (le fer, le phosphore, le magnésium et lecalcium); une partie des molécules non protéique.

• Faire un diagramme de fabrication des laits de consommation courante. Donner les étapes pouvant être remplacées par l'ultrafiltration.

| |Lait |
| |Réception et sélection|
| |Purification du lait |
| |Stockage du lait cru (4°C) |
| |Ecrémage complet|
| |Pasteurisation |
| |Traitement thermique |
| |Réfrigération (4°C) |
||Stockage du lait cru (4°C) |
|Matériel d'emballage | |
| | |
| ||

Les étapes pouvant être remplacées par l'ultrafiltration, sont :
La purification du lait,
L'écrémage,
Le traitement thermique, ce qui permet d'avoir un lait ayant une flore microbienne faible sans infliger un choc thermique au lait.

Grâce aux mesure effectuées, calculer la densité du lait avant et après filtration....
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