Application des changements d’états en cuisine

1. L’utilisation de l’autocuiseur

Comment fonctionne un autocuiseur ?

C’est Denis Papin qui en 1679 a mis au point un marmite en fer très épais munis d’une soupape de sécurité et d’un couvercle à pression bloquée qu’il appela « digesteur » . Réinventé en 1953par les frères Lescure , l’autocuiseur est commercialisé par la société SEB sous la marque déposée « cocotte-minute ».

|Pression (hPa) |480 |700 |1013 |1180 |1430 |1575 |1700 |
|Température d’ébullition de l’eau (°C) |80 |90 |100 |105 |110 |115 |120 |

2. Les techniques de conservations des aliments.

Nous disposons à l’heure actuelle de plusieurs techniques pour conserver les aliments : la congélation, la déshydratation, la stérilisation , la surgélation la pasteurisation, la lyophilisation.

Parmi ces techniques quelles sont celles qui mettent en jeu un changement d’état ? préciser lequel.

Quelle est la différence entre la congélation et la surgélation.

Qu’est-ce que la lyophilisation ? Décrire la technique pour obtenir un aliment lyophilisé

Pour continuer à avancer malgrè la grève, je vous transmets en pièce jointe, un document sur les applications des changements d'états : l'autocuiseur et les techniques de conservations des aliments. Lisez le document (le l'imprimez pas je vous donnerai la photocopie au prochain cours) et faites l'exercice 3 de la feuille d'exercices sur "les états et changements d'états"

Quelques précisions pour l'exercice 3 : Pour la question 1 de la partie A : le document de cours est le tableau du document sur les applications des changements d'états; 1 hPa = 100 Pa. Dans la partie B , il faut racrocher la question 3 à la question 2 car dans la question 2 il n'y a pas de question (erreur de numérotation automatique) et il faut refaite les mêmes claculs qu'aux question