Les fromages

L’environnement :
L’offre de fromage est abondante. En effet, au « pays du fromage », on retrouve de nombreuses variété. Mais, depuis quelques années, le marché du fromage connaît une perte de vitesse. La consommation de fromages a diminué de 15 % entre 2004 et 2007. Mais comment expliquer cette baisse ? Au niveau économique, les produits laitiers souffrent aussi de l’inflation. Selon l’INSEE Institut National des Statistiques et des Etudes Economiques), l’indice des prix «lait, fromages, œufs» à progressé de 13 % entre 1997 et 2006. Les consommateurs quant à eux, voient leur pouvoir d’achat baisser et sont alors désormais très sensibles à la variable prix.

Parallèlement, l’obésité est un réel sujet d’actualité. Les restaurations et préparations rapides ont envahies notre quotidien. Pour éviter à ce phénomène, Les individus modifient leurs comportements alimentaires et consomment de plus en plus « Light ». Le fromage, comme les autres matières grasses sont donc en générales boudées des Français au détriment des « Alicaments » (Aliment/ Médicaments).

Le marché

Les 22,8 milliards de litres de laits collectés en 2009 sont utilisés pour fabriquer à 72% des produits laitiers grand public (laits liquides, yaourts, desserts lactés, fromages, beurre, crème) et à 28 % des produits intermédiaires, utilisés dans l’alimentaire, les secteurs pharmaceutiques et chimiques.
C’est le marché du fromage grand public qui génère le plus de valeur : environ 87% du CA de la filière. Le secteur des fromages et des produits frais est en tête. Le lait de vache est dominant, il concerne 96% de la collecte. Viennent ensuite, par ordre d’importance, le lait de chèvre et de brebis. Même si la part de lait bio collectée dans le marché du fromage ne représente que 1 à 3 %, nous verrons que c’est une tendance qui s’accentue.

I. L’offre

Aujourd’hui en France, on compte environ 1200 fromages classés en 8 grandes familles :

- Les fromages frais
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