TP Formulation n°1 :

Propriétés émulsifiantes d'ingrédients alimentaires

Introduction

1. Objectifs

Le but de cette séance de Travaux Pratiques est de déterminer les propriétés émulsifiantes de différents ingrédients lors de la préparation d’émulsions modèles contenant 30% d’huile. Les caractéristiques des émulsifiants seront évaluées à partir des paramètres suivants : - mesure de la stabilité de l’émulsion après centrifugation ; - mesure de la viscosité de l’émulsion ; - mesure de l’abaissement de la tension interfaciale.
Les émulsifiants et les domaines d’utilisation étudiés sont : - un émulsifiant de faible masse moléculaire : le lactylate-2-stéaryle de sodium (0,1 à 1% en poids) ; - un émulsifiant macromoléculaire (une protéine) : les caséinates de calcium (1 à 10% en poids).

2. Les émulsions et les émulsifiants

Une émulsion est un mélange, macroscopiquement homogène mais microscopiquement hétérogène, de deux substances liquides non miscibles (comme l’eau et l’huile).
Une substance (phase discontinue) est dispersée dans la seconde substance (phase continue) sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste cinétiquement stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant.
Les émulsions sont souvent composées d'une phase aqueuse, semblable à de l'eau, et d'une phase grasse, semblable à de l'huile.

Les émulsifiants sont des molécules qui possèdent une extrémité ayant une affinité pour l'eau (hydrophile) et une extrémité ayant une affinité pour l'huile (hydrophobe).
Ils favorisent la formation de mélanges intimes entre des liquides non miscibles, ils permettent donc la réalisation des émulsions. Les émulsions obtenues sont stables, fluides et homogènes.

Dans l'industrie agro-alimentaire, les émulsifiants sont des produits chimiques utilisés pour augmenter l'onctuosité de certains produits, permettant ainsi d'obtenir une texture particulière.

Généralement, l’émulsification se décompose en deux