Dos de cabillaud, poireaux, sauce au cidre et pommes anglaise (Nombre de parts : 90)

Recette
Réalisation
Dos de cabillaud

4 dos de Cabillaud
0,100kg beurre clarifié

1. Couper les dos de cabillaud en deux, en biais.
2. Clarifier le beurre.
3. Cuire le cabillaud : dans une poêle, chauffer un peu de beurre clarifié. Sécher correctement les dos de cabillaud. Saisir à feu vif les dos 2 minutes sur chaque face. La couleur doit être blonde et le poisson ne doit pas être brûlé. Cuire les dos de cabillaud dans un four à 180°C durant 5 minutes.
Garniture

5 blancs de poireaux
1 échalote
0,080 L vin blanc

2kg de PDT BF 15
Gros sel PM
1. Emincer finement en julienne les poireaux.
2. Etuver doucement les poireaux dans un peu de beurre (ils ne doivent pas colorer).
3. Ajouter le vin et réduire doucement sur le feu, puis crémer légèrement.
4. Vérifier la cuisson puis assaisonner.
5. Tourner les pommes de terre à l’anglaise.
6. Les cuire à l’anglaise.
Sauce

0.6kg d’arêtes de poissons maigres frais
1 échalote
¼ L de cidre breton
0.750L d’eau
0,150 L de crème liquide

1. Réaliser un fumet de poisson frais (pour 1 litre d’eau) avec les arêtes de poissons maigres.
2. Passer au chinois.
3. Ciseler les échalotes.
4. Faire suer (Sans coloration) les échalotes ciselées. Ajouter le cidre breton puis réduire de moitié. Ajouter 1 L fumet de poisson et réduire à glace. Crémer et réduire à nouveau jusqu‘à l’obtention d’un sirop. La sauce doit napper le dos d’une cuillère. Assaisonner puis passer au chinois. Réserver au bain marie.
Dressage

Vinaigre balsamique Pm
1. Dresser de façon harmonieuse : déposer un lit de poireaux, puis le cabillaud, les pommes anglaises et la sauce.
2. Décorer d’un filet de sirop de vinaigre balsamique.