1998 poto

Pages: 25 (6208 mots) Publié le: 16 janvier 2015
Tout comme la réalisation d’une expérience scientifique, la
confection de pâtisseries fait intervenir de nombreux produits : les
ingrédients, et un protocole : la recette, que l’on doit suivre
méticuleusement afin que l’exploitation des résultats soit la
meilleure possible. De plus, cet aspect matériel dépassé, la
réalisation
des pâtisseries nous met face à des phénomènes chimiques,physiques ou biologiques sans que nous les comprenions. Ainsi,
nous
allons chercher ici quels sont les mécanismes qui régissent certains
de ces phénomènes en nous attachant tout d’abord à étudier les
propriétés de certains ingrédients courants et les réactions qui leurs
sont liées puis les réactions se déroulant au cours de la cuisson.

Sommaire
Partie 1 : Propriétés de quelques ingrédients etréactions liées
- La farine
I - Composition de la farine
II - La fabrication de la farine
III – Les différents types de farine (voir autre fichier pdf)
IV – Pourquoi la farine épaissit-elle la pâte ?
1°) L’amidon
2°) Les protéines
- Le sucre
I - Définition
II – Comment l’obtient-on ?
1°) Le traitement pour les betteraves
2°) Le traitement pour la canne à sucre
III – Pourquoi le sucreet plus particulièrement le caramel a-t-il un tel goût
inimitable ?
IV – Le sucre dans la meringue
- Les oeufs en neige
IComment se déroule la montée des blancs en neige ?
IIQuand les blancs sont-ils assez battus ?
IIIPourquoi doit-on éviter de laisser du jaune dans les blancs ?
IVL’influence des différents additifs sur la montée des blancs en neige
- Les levures
ILes levures chimiques oupoudres levantes
IILes levures organiques
IIITableau de synthèse
Partie 2 : Les réactions chimiques au cours de la cuisson
- Les types de cuisson
I – La conduction
II – La convection
III – Le chauffage par rayonnement
- Les effets de la cuisson
I – L’influence des conditions de cuisson
II – Le changement d’état de la pâte à gâteau et son changement de volume
III – Les réactions deMaillard, à l’origine du changement de couleur et du
dégagement d’odeurs
Annexe
Schéma de la fabrication du sucre de betterave
Schéma de la fabrication du sucre de canne
La canne à sucre
Les différents types de sucre
TP sur le caramel
Etude d’une levure chimique
Exemple d’une utilisation d’une levure organique : la brioche

Lexique
Sources

La farine
C'est la mouture* de l'amande dugrain de blé ou d'une autre céréale que l'on a
broyé et préparé, sa couleur est généralement blanc crème. Plus une farine est blanche,
plus elle est pure, sans odeur.

I - Composition de la farine
La farine est composée :
- d'amidon, élément principal, c'est un glucide sans saveur sucrée qui ne se dissout pas
dans l'eau froide : il faut le chauffer entre 50 et 70°
- d'eau, (une loi interditaux meuniers de livrer une farine dont l'humidité serait
supérieure à 16 %)
- du gluten, élément protéique que l'on trouve uniquement dans le grain de blé. Il permet
d'avoir de l'élasticité et de la plasticité
- de sucre, très peu, mais nécessaire pour la fermentation de la pâte
- de matières grasses, très peu car un excès de graisse entraînerait des conséquences sur
sa conservation, carl'acidité générée produirait une matière grasse rancie qui détruirait
le gluten
- de matières minérales, potassium, phosphore, magnésium, souffre, sous forme de sels
- de vitamines PP, E, en faible quantité

II - La fabrication de la farine
Avant
Trois mille ans avant notre ère, les hommes écrasaient les grains de blé à l'aide
d'un silex et il fallait des jours entiers pour fabriquer lesgalettes ou les bouillies.
Puis, les Egyptiens inventèrent une meule tournante formée de deux pierres
plates ou coniques, actionnées par des chevaux ou par des esclaves.
Plus tard, les meules en pierre furent tournées de façon mécanique dans des
moulins à eau. La force du courant entraînait les roues du moulin, reliées aux meules.
Au Moyen Age, dès le retour des Croisées, apparurent les...
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