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43563 mots 175 pages
VALORISATION DES PRODUITS DE LA MER

LE FUMAGE DU POISSON
Camille KNOCKAERT
Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer

Jii'ÉMER

Directeur de collection : Jean-Yves lE GAtl

La consommation annuelle des produits de la rner en France est caractérisée par sa stabilité au cours des cinq dernières années, de l'ordre de 1,2 million de tonnes et, par son accroissement régulier en valeur, en raison de l'augmentation de la consommation des produits transformés au détriment des produits frais, Cette modification des habitudes alimentaires entraîne l'adaptation des industries de transformation et se traduit notamment par une floraison de petites et moyennes entreprises œuvrant dans le domaine du surgelé, des produits fumés, des plats cuisinés, etc, L'objectif de cette collection est de permettre à ces entrepreneurs une actualisation de leurs connaissances dans le domaine de la valorisation des produits de la mer, sous une forme pratique, simple et accessible, Les thèmes qui seront abordés et feront l'objet de titres dans la collection portent sur:

les marinades les conserves le fl!Jmage
À paraître:

l'ionisation des prodl!Jits de la mer le transport des crl!Jstacés le surimi : procédés et produits le froid: congélatioft'N>iurgélation la conteneurisation à bord et à terre le contrôle de la qualité
Photo de couverture: Fumage du saumon, Cliché Claude RIVES-MARINA/CEDRI-IFREMER

ÉDITIONS IFREMER
Centre de Brest
B,P, 70 - 29280 PLOUZANÉ (France)
Tél. 98 22 40 13 - Fax: 98 22 45 86

ISSN: 0998-4089
ISBN: 2-905434-34-1
2-905434-24-4
2-905434-49-X
2-905434-71-6

1ère édition
2éme édition
3ème édition
4ème édition

© Copyright IFREMER - 1995

Collection (( VALORISATION DES PRODUITS DE LA MER»

LE FUMAGE DU POISSON
Camille KNOCKAERT
Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer

1990

Avant-propos
Traditionnellement les denrées alimentaires d'origine animale étaient protégées de l'action des bactéries, moisissures et champignons en vue de leur

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