Abcd
Les vestiges les plus reculés de pain remontent à l'époque prédynastique . Tout au long de l'histoire, les anciens Égyptiens ont placé des provisions dans les tombes pour assurer au mort sa subsistance dans l'au-delà. Les nécropoles de l'époque gerzéenne (-3650, -3400) ont conservé des restes de pain levé (Peters-Destéract2, 2005). Un repas funéraire, bien conservé dans la tombe Saqqarah 3477 de la deuxième dynastie (-2850, -2647), contenait une miche de pain triangulaire faite de blé emmer3. Dans la tombe de Kha, à Deir el-Médineh (XVIIIe dynastie, -1550, -1292), on a trouvé un échantillonnage presque complet des pains utilisés à l'époque. « Ils sont de forme ovale, rebondis, à la croute luisante comme s'ils étaient sortis hier du four...Sont présents ceux de forme circulaire plus ou moins aplatis comme les pains actuellement en usage en Égypte et d'autres formes variées imitant aussi des éventails, des vases et des animaux comme le petit pain représentant une gazelle les pattes liées »N 1.
Si ces vestiges sont des témoignages directs précieux du savoir-faire égyptien, les bas reliefs et les fresques nous apprennent beaucoup plus sur les techniques de broyage du grain, du tamisage, de la préparation de la pâte au levain et de sa cuisson2. Par exemple, la légende d'une scène de boulangerie appartenant à un mastaba de Giza dans laquelle la boulangère interpelle son compagnon, préposé au chauffage des fours, en ces mots « Fais que ça chauffe bien, car la pâte a reçu le heza ». Il semble que heza après s'être appliqué au levain ait désigné par la suite la pâte levée.
A Sumer, le plus ancien texte connu parlant du pain levé est le Code de Hammurabi, (-2100).
Les Grecs