additif et aromes

Pages: 23 (5633 mots) Publié le: 26 janvier 2014



Détermination de l’acide benzoïque


But :

L’acide benzoïque est un additif ajouté aux aliments pour assurer leur conservation, largement employé dans les industries alimentaires. Il s’agit dans cette manipulation de déterminer la dose d’acide benzoïque contenue dans un type de confiture commercialisé.

Etapes de préparation :

Peser 50g d’échantillon et le transférerdans un ballon de 150ml.
Saturer l’eau contenue dans l’échantillon par l’ajout de NaOH.
En utilisant une solution de soude 10% rendre le milieu basique, la détermination de PH se fait par papier PH.
Mélanger, agiter puis filtrer la solution.


Etapes de détermination :
Prendre un volume dans l’intervalle de 100 à 200 ml du filtrat.
En utilisant un acide fort (H2SO4) neutraliser la solutiontout en prenant un volume d’acide et trois volume de solution.
L’extraction se fait par l’éther de pétrole comme solvant d’extraction : faire deux extractions de proportions égales 20ml chaque une.
Mélanger légèrement et éviter la formation de mousse.
Extraire le maximum du solvant.
Le solvant est évaporé dans un bain marie.
Dissoudre le résidu d’acide benzoïque dans 30ml d’alcool neutralisé.La détermination se fait par titrage avec une solution de NaOH 0.0005N.

Etude pratique :

Lors de la manipulation on a trouvé le volume de soude ajoutée de V= 18.7 ml.
Résultats et interprétations :
La densité d’éther de pétrole est supérieure à celle de l’eau : (c'est-à-dire > 1) on récupère donc la phase supérieure.
NaOH 10% 10g de NaOH dans 100ml d’eau.

1×N=1×molaire
1 mole de NaOH  40g 1×N (NaOH)  40g / L eau

0.05 N (NaOH)  2 g NaOH / L eau


Le volume de soude ajoutée est V=18.7ml or nava = nbvb
Donc la concentration d’acide benzoïque = nNaOHvNaOH
[Acide benzoïque] = 18.7× (8+1+11)
= 0.374 g/l
[Acide benzoïque] = 0.4 g/l

interprétations :
Laissés tels quels, la plupart desaliments se dégradent rapidement, par le jeu combiné des attaques microbiennes ou fongiques, de l’activité enzymatique interne et de l’oxydation. Des procédés de conservation très divers sont donc employés, des plus anciens (séchage, salage, fumaison) aux plus modernes (surgélation, lyophilisation). Le problème – difficile – est de maintenir le maximum de valeur nutritionnelle et d’apporter le moinspossible de nuisances ajoutées ou induites.
Les conservateurs sont utilisés pour augmenter la durée de conservation du produit. Ils empêchent la croissance de micro-organismes susceptibles d’entraîner la détérioration des aliments ou une intoxication alimentaire. On compte parmi ces composés des acides benzoïques et leurs sels, du dioxyde de soufre et ses sels, ainsi que des nitrites et desnitrates employés pour les saumures. Il existe aussi toute une série d’acides organiques, utilisés pour leur saveur, qui ont en même temps des propriétés antimicrobiennes : acides acétique, malique, fumarique et leurs sels. D’autres substances, notamment le biphényl et ses dérivés, sont employés sur la peau des agrumes et d’autres fruits pour éviter les attaques microbiennes ou bactériennes.
Tableaurésumant les différents conservateurs utilisés en IAA :
Les conservateurs
E200
Acide sorbique
naturel ou synthétique
sujet à discussion
 
E201
Sorbate de sodium
naturel ou synthétique
sujet à discussion
 
E202
Sorbate de potassium
chimique
sujet à discussion
 
E203
Sorbate de calcium
synthétique
sujet à discussion
 
E210
Acide benzoïque
 
sujet à discussion
Acide que l'ontrouve dans le benjoin (résine naturelle) ou que l'on prépare industriellement à partir du toluène (hydrocarbure aromatique liquide).
E211
Benzoate de sodium
synthétique
risques d'allergie
Sel ou ester (de l'acide benzoïque) combiné à ce métal.
E213
Benzoate de calcium
synthétique
risques d'allergie
Sel ou ester (de l'acide benzoïque) combiné à ce métal.
E214
Parahydroxybenzoate...
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