Entremets aux agrumes et aux fruits exotiques
Pour environ 50 personnes

Composition de l’assiette

Elément principal : entremet individuel composé d’un riz au lait « Impératrice » au safran sur fond de sablé breton (diamètre 7.5).

Accompagnement : coulis de pêche – passion et quenelle de glace à la noix de coco.

Décors : rosace de suprêmes d’agrumes (orange, pamplemousse), de fruits exotiques (litchis), éclats de pistache, feuilles de mâche, bâtonnet de meringue suisse.

Sablé breton ≈ 60 disques

240 g jaunes d’œufs
480 g sucre
480 g beurre pommade
960 g farine + 6 g sel 24 g levure chimique
Blanchir les jaunes avec le sucre. Incorporer le beurre pommade. Ajouter la farine mélangée avec la levure et le sel. Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé environ ½ cm d’épaisseur, détailler à l’emporte-pièce, placer dans les cercles, cuire au four 180°C.

Riz au lait au safran ≈ 50 entremets

Glace coco ≈ 50 petites boules

1 kg pulpe coco
560 g eau
340 g sucre
100 g glucose atomisé 8 g stabilisateur
Porter l’eau à ébullition, ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur. Mixer, passer au chinois. Verser sur la pulpe coco, reporter à ébullition.
Sangler en sorbetière.

Coulis

100 g pulpe de fruits de la passion
1 boîte 4/4 pêches au sirop
PM nappage blond
Mixer les pêches égouttées avec la pulpe passion. Rectifier la consistance et le sucre en ajoutant du nappage blond.

Décors

4 kg oranges
5 kg pamplemousses
2 boîtes 4/4 litchis
100 g mâche
PM nappage neutre à froid
Lever les suprêmes d’agrumes, détailler les litchis.
Dresser les suprêmes en rosace. Lustrer au nappage. Disposer quelques feuilles de mâche lustrées.

Bâtonnets en meringue suisse

4 blancs d’œufs (125 g)
250 g sucre
PM colorant alimentaire
Préparer un bain-marie à 60°C.
Verser le sucre sur les blancs. Monter au bain-marie, retirer dès que la meringue tient au fouet c’est-à-dire vers 55 à 60°C (un trait