L'ANALYSE SENSORIELLE.

Fini le temps où le responsable d'une usine de produits alimentaires goûtaient de temps en temps un échantillon de sa production. L'évaluation sensorielle de plats élaborés industriellement repose désormais sur une méthodologie rationnelle, parfaitement au point.

C’est une technologie dont l’objectif est la détermination des propriétés organoleptiques des aliments, c’est à dire leurs actions sur les récepteurs sensoriels céphaliques stimulés, avant, pendant et après l’ingestion d’un aliment. De plus, elle permettra la recherche des préférences ou des aversions pour l’aliment.

Compte tenu de la concurrence extrême qui règne dans le secteur alimentaire et de l'énormité des enjeux économiques, l'impact d'un nouveau produit sur le public doit être anticipé, calculé, disséqué.

Toutes les firmes agro-alimentaires, grosses ou petites, ont recours à l'évaluation sensorielle, qu'elles organisent elles-mêmes les tests ou qu'elles les sous-traitent auprès d'instituts spécialisés.

Pour que ces méthodes soient fiables et reproductibles, elles sont normalisées: elles sont codifiées sous forme de normes élaborées par l'association française de normalisation (l'AFNOR). Ces normes d'analyses sensorielles définissent, par exemple:
- le vocabulaire très spécifique de l'analyse sensorielle ( cf annexe )
- les méthodes générales d'analyse sensorielle telles que les tests
- les méthodes à appliquer pour l'appréciation des produits.

A –SA FINALITE:

Son but essentiel est d’aider à traduire les désirs, les préférences du consommateurs.
On peut distinguer deux objectifs principaux:

La connaissance des caractéristiques d'un produit donné ou leur évolution sous l'influence de nouvelles technologie mises en oeuvre pour sa préparation ou encore, l'incidence d'un ingrédient, d'un additif supplémentaire sur le produit initial.

La perception du produit par le consommateur pour connaître son acceptabilité sur le marché et ses chances de