ANALYSE
BACTÉRIOLOGIQUE
DES DENREES
ALIMENTAIRES

AZIZI

DJAMAL

DIFFERENTES METHODES
D’ANALYSE

ANALYSE BACTERIOLOGIQUE DES ALIMENTS:

• Buts de l’analyse?
• Paramètres recherchés?
• Dénombrement des micro-organismes?
• Définition des germes recherchés?

Buts de l’analyse?
Rechercher et dénombrer les micro-organismes:

Qualité marchande
Germes qui provoquent l’altération de l’aliment.
Saveur, odeur…

Qualité hygiénique
Germes potentiellement pathogènes qui provoquent l'intoxication alimentaire.

3 groupes de germes recherchés:
• Germes capables d ’altérer la qualité marchande de l ’aliment.
Moisissures et Pseudomonas…

• Germes potentiellement pathogènes pour le consommateur.
Salmonella ,Listéria …

• Témoins de contamination fécale.
Coliformes…

Dénombrement des micro-organismes?

Interprétation des résultats
Plan à 2 classes

2 plans sont désignés
Plan à 3 classes

pour faire l’analyse bactériologique des aliments?

Référentiels
• Norme NF V 08- 010 :règles générales pour la préparation des dilutions en vue de l’examen microbiologique. • Norme NF EN ISO 6887-1 relative à la suspension mère et dilutions décimales;1.règle générale.
• Norme NF V 08- 057- 2 Microbiologie alimentaire Directives générales pour la préparation des dilutions en vue de l’examen microbiologique.
• Norme XP V 08 – 102 relative aux règles générales pour le comptage des colonies et l’expression des résultats. • Norme NF ISO 7218 :règles générales pour les examens microbiologiques.
• Norme NF ISO 17025 relative aux prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d’étalonnage et d’essais.

La prise d’essai:
A - cas de produit solide (exemple: fromage, viande….).
B -cas de produit liquide (exemple: lait pasteurisé, jus…..).

A- Cas de produit solide.
Peser dans un sachet stérile 3 × 25 gr du produit à analyser aseptiquement. 25 gr

BALANCE

La 1ère pesée servira au
contrôle