Ecole Nationale des Sciences Appliquées d’Agadir Filière Génie des Procédés, Energie et Environnement
Première Année

ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES I
Analyses des denrées alimentaires I

NOTES THÉORIQUES

Dr. RACHID SALGHI : Professeur Habilité à l’Ecole Nationale des Sciences Appliquées d’Agadir

Cours d’analyses physico-chimique des denrées alimentaires, GPEE, 1

ère

année. Préparé par Pr. R. SALGHI, ENSA Agadir.

TABLE DES MATIÈRES
Introduction
Chapitre 1: Méthodes de préparation et de prélèvement des échantillons
1.
2.

Principes généraux pour la préparation des échantillons
Principes généraux pour le prélèvement d’aliquotes
Chapitre 2: Méthodes d’analyses physicochimiques

1.

Méthodes de dosage de l’eau et des solides totaux
1.1. Méthode thermogravimétrique
1.2. Méthode thermovolumétrique

2.

Méthode de dosage des cendres
2.1. Cendres totales
2.2. Cendres solubles et insolubles dans l’eau

3.

Méthode de dosage des protéines

4.

Méthodes de dosage des lipides
4.1. Méthode Soxhlet
4.2. Méthode Goldfisch
4.3. Méthode Babcock
4.4. Méthode Mojonnier

5.

Méthodes de dosage des glucides
5.1. Méthode Lane-Eynon
5.2. Méthode Munson-Walker

6.

Méthodes de dosage des acides organiques
6.1. Acidité totale titrable
6.2. Acidité volatile
Chapitre 3: Analyse des résultats

1.
2.

Recherche de la valeur attendue
Précision et exactitude des résultats

2

Cours d’analyses physico-chimique des denrées alimentaires, GPEE, 1

ère

année. Préparé par Pr. R. SALGHI, ENSA Agadir.

Introduction
Les constituants chimiques, présents dans les aliments ou dans les matières premières utilisées pour leur fabrication, sont très diversifiés et se retrouvent en concentrations variables selon les aliments. Les principaux constituants alimentaires sont:
- l’eau
- les protéines
- les lipides
- les glucides
- les minéraux
Dans les laboratoires d’industries alimentaires, il est parfois nécessaire, pour diverses raisons, de faire l’analyse de certains de ces constituants alimentaires. Dans le