Ce sont des molécules susceptibles de bloquer la réaction ou de la retarder ou de la diminuer. Il existe des molécules naturelles (vitamine C, vitamine E) et synthétiques pouvant jouer ce rôle. Ce sont généralement des molécules phénoliques mono ou polyhydratées. La substitution par des groupement donneurs d'électron augmente la capacité antioxydante surtout si ces groupements sont placés en ortho ou para des fonctions hydroxylées et plus particulièrement si les groupements sont du type butyle ou éthyle. Pour être utilisées en industries agroalimentaires il faut bien évidemment qu'elles ne soient pas toxiques et on préfère de plus en plus avoir recours à des substances naturelles. Pour des raisons d'efficacité, ces oxydants peuvent être associés en combinaison avec d'autres agents phénoliques antioxydant ou des agents séquestrant de métaux.
Les antioxydants sont classés en fonction de leur mode d'action.
Les antioxydants de type I
Les antioxydants de type I sont des molécules ayant la capacité à inactiver les radicaux libres. Ils inhibent la propagation des réactions radicalaires en fournissant des hydrogènes aux radicaux libres présents dans le milieu.
Il y a formation de nouveaux radicaux stables qui ne possèdent pas l'énergie suffisante pour arracher un hydrogène aux lipides et la propagation s'arrête là. La réaction est résumée dans la figure ci-dessous.

Explication
Parmi les composés phénoliques naturels c'est l' -tocophérol qui est le plus utilisé. Il faut remarquer que parmi les différents isomères des tocophérols ( , , et tocophérol) l'activité antioxydante est inversement proportionnelle à l'activité vitaminique E. Le tocophérol agit en faible quantité et il est encore largement présent dans les huiles végétales raffinées.
L'acide nordihydroguaiarétique (NDGA) isolé de Larrea divaricata possède une solubilité dans les phases grasses qui augmente avec la température. Son activité antioxydante dépend du pH, elle est très rapidement détruite en