Cours établi par :

L. Le Coguiec et N. Machabey Enseignants à l’I.S.T.H. Septembre 1981

1ère Partie : APPROCHE DU FOOD & BEVERAGE

001 - Les services administratifs de l’hôtel………………………………………………………. .3
002 – Etude des documents administratifs………………………………………………………….4
003- Les inventaires du matériel………………………………………………………………… ..13
004- Les approvisionnements…………………………………………………………………… 14
005 – L’économat………………………………………………………………………………… 17
006- la tenue des documents de l’économat……………………………………………………… 20
007- La centralisation des dépenses et des recettes……………………………………………… 21

2ème Partie : FOOD AND BEVERAGE

101 – Définition du Food and Beverage………………………………………………………… 23
102 – Les perspectives du F&B………………………………………………………………… .24
103 – Place du département F&B dans l’organigramme hôtelier………………………………… 24
104 – organigramme du département…………………………………………………………… .25
105 – Le contrôle des ventes “ food “…………………………………………………………… 26
106 – Les analyses et calcul des écarts selon les ventes réelles………………………………… .34
107- Le contrôle des ventes “ beverage “………………………………………………………… .44
201- Le F&B Manager : Profil de poste………………………………………………………… 49
202- Le F&B Manager : Ses responsabilités…………………………………………………… 49
203 – Les inventaires “ nourriture et boisson “…………………………………………………… 51
204 – Le capital stockage………………………………………………………………………… 53
205 – Les décisions de prix de vente……………………………………………………………… 59

COURS DU FOOD AND BEVERAGE : DEUXIEME ANNEE

301 Les études comparatives (occupation, clientèle)…………………………………………………..60
302 Etude comparative sur les prix…………………………………………………………………….63
303