APPROFONDISSEMENT PERSONNEL

Réception des matières premières : vins et cidre

Lors de la réception de matière première, le produit subit de nouveaux tests en laboratoire, d'ordre organoleptique. On vérifie sa conformité au produit de base.

Préparation à la fermentation

Le vin ou le cidre sont transférés dans une cuve appelé de chargement correspondant à une cuve tampon avant fermentation.

III. Fermentation

La fermentation est une transformation biologique au cours de laquelle la bactérie << mycoderma aceti >> immergée dans le vin transforme l'alcool obtenu en << acide acétique >>

Conditions indispensables au déroulement d'une fermentation acétique :

Présence d'oxygène : Acétobacter est une grande consommatrice d'O2 Régulation de température entre 28 et 32°C Substances nutritives suffisantes dans le milieu

L'appellation vinaigre est réservée au seul au produit conçu par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées ou de boissons d'origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses.

Une fois transformée, une partie du vinaigre est soutirée.
Hors les pertes dues aux vapeurs d'alcool et d'acide, la réaction est dite << un pour un >> : un degré d'alcool donne un degré acétique. Donc, un vin à 10° alcoolique donne un vinaigre à 9,5° acétique (vinaigre à fort degré acétique).

Collage du vinaigre à fort degré acétique

En sortie de fabrication, le vinaigre est trouble. Le collage est une étape du procédé permettant d'éliminer l'essentiel de ce trouble. On utilise alors de la bentonite (terre très légère), qui mélangée au liquide clarifié en 48 heures par décantation, entraîne avec elle les impuretés vers le fond de la cuve.

Filtration

La filtration va permettre de rendre le vinaigre claire et brillant. Afin d'avoir ce résultat, plusieurs types de filtres sont utilisée :

filtres à flux tangentiel pour le vinaigre d'alcool