LE FOIE GRAS.

Le foie gras est obtenu par engraissement méthodique de la volaille (Oie ou Canard). Le gavage des oies était déjà pratiqué par les Romains qui utilisaient pour cela des figues. " Dès que l'animal était tué , le foie était plongé quelques heures dans un bain de lait miellé. qui le gonflait et le parfumait. " (Scipion Metellus- gourmand romain). Aujourd'hui les foies sont engraissés au maïs et pèsent en moyenne 700 à 900 grammes pour l'oie et 300 à 400 grammes pour le canard. La spécialité du foie gras dépasse les régions du sud-ouest. En effet on retrouve des recettes de foie gras dans la région alsacienne, mais aussi dans le Nord de la France. Un grand chef s'est fait l'ambassadeur du foie gras, il s'agit de André Daguin. Chef propriétaire de l'Hôtel de France à Auch (Gers). Si le foie gras reste une spécialité française il faut noter que notre pays importe de foies des pays de l'est mais aussi d'Israël. On trouve le foie gras sous différentes présentations et dénominations. Il est consommé cuit à cru. Juste sauté " à sec " dans une poêle chaude. Flambé et déglacé selon des recettes aussi différentes que variées. Le déglaçage au vinaigre et la finition à la demi glace est une sauce qui accompagne bien le foie gras. Accompagné de fruits ou de légumes le foie gras chaud offre des saveurs différentes. Le foie gras frais s'achète chez le volailler, le traiteur ou plus récemment cru sous vide surgelé ou non par l'intermédiaire des sociétés spécialisées. On choisit un foie gras frais par son odeur, son aspect, son toucher, mais aussi au poids, à la couleur . Il faut être scrupuleux sur ses origines. Des foies gras estampillés " Sud Ouest " peuvent provenir d'élevage étrangers. (Sans que pour cela la qualité soit moindre) Le foie gras mi-cuit pasteurisé en boite, il se conserve trois mois dans le réfrigérateur. Le foie gras en boite ou conserve appertisé (stérilisé à l'ancienne, il se garde pendant des années et bonifie comme le vin avec l'âge)

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