Bûche champagne framboise

446 mots 2 pages
BÛCHE CHAMPAGNE et FRAMBOISES ( 8 à 10 cts )
Bûche moulée à la gouttière

denrées|qté|technique|
BISCUIT AMANDEJaunes d’œufSucre glaceAmandes en poudreBlancs d’œuf crusBlancs d’œufs montésSucre semouleFarineMousse champagneJaunes d’œufsSucre semouleChampagneGélatine feuilleCrème fouettéeGelée de framboisePurée de framboise Gélatine feuilleMeringue italienneSucre semouleEauBlancs d’œufsCoulis de framboise à cruFramboises fraîchesSucre glaceJus de citronSirop à 30°B à la framboiseEauSucreFramboise fraîcheEau de vie de framboise ou liqueur de framboise|120 grs150 grs250 grs75 grs 125 grs75 grs100 grs75 grs75 grs50 grs20 grs250 grs200 grs8 grs 200 grs70 grs100 grs100 grs50 grs½ pce500 grs500 grs200 grs10 cl|· Réaliser un sirop à 30°B- Monter à ébullition , eau + sucre , laisser bouillir 5 mn- Ajouter les framboises fraîches et la liqueur ou l’alcool. Mixer le tout et passer au chinois. Passer au froid· Réaliser le biscuit amande- Au batteur à vitesse rapide, mélangez jaunes d’œufs, sucre glace, amandes en poudre, blancs d’œufs crus- Monter les blancs et les serrer avec les 150 grs de sucre semoule- Mélangez ces 2 masses et incorporer délicatement la farine- Dresser sur plaque avec papier cuisson et cuire à 230°C, attention à ne pas trop cuire (les garder moelleuses)· Réaliser la mousse champagne- Au bain marie fouetter les jaunes et le sucre (type génoise, la masse doit au minimum doubler de volume)- Retirer du feu et fouetter jusqu’à refroidissement- Chauffer légèrement le champagne et incorporer la gélatine pressée- Incorporer la crème fouettée· Réaliser la gelée de framboise- Chauffer doucement la purée de framboises, ajouter la gélatine pressée et passer le tout au chinois. Mettre en plaque à débarrasser et refroidir.MONTAGE DE LA BÛCHE- Tailler des bandes de biscuit, les puncher au sirop (bien les humidifier) et chemiser la gouttière.- Dresser à la poche une première couche de mousse champagne.- Tailler une bande de gelée de framboise et la placer au milieu de

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